Saloniemen juustola ja juustoherkkuja (ja vähän kiliäkin)

Minä pyrin suosimaan lähiruokaa ja ostan mielelläni raaka-aineet suoraan niiden tuottajalta, jos mahdollista. Facebookissa toimivat REKO-lähiruokarenkaat mahdollistavat tämän kiitettävän helposti, mutta aivan erityisesti rakastan tilamyymälöitä, sillä silloin pääsee konkreettisesti näkemään mistä ruoka tulee. Hiljattain löysin Laitilalaisen Saloniemen juustolan, jonka tilapuotiin pääsee ostoksille lauantaisin klo 11 - 15. (Aukioloajat voivat muuttua, joten tarkista ne suoraan juustolasta, jos suunnittelet visiittiä sinne.) Saloniemen tuotteita löytyy myös vähittäiskaupoista, mutta tilapuodin hyviin puoliin kuuluu, sen lisäksi että pääsee näkemään millaisissa oloissa eläimet elävät, että siellä pääsee maistelemaan myös tuotekehitysvaiheessa olevia tuotteita. Saloniemen juustola valmistaa luomujuustoja sekä muita maitotuotteita Suomen alkuperäislehmien ja -vuohien maidosta. Pidemmälle jalostetut ja tuottoisammat rodut ovat lähes syrjäyttäneet tuotannossa sitkeät ja vaatimattomat suomen alkuperäiskarjan rodut. Niiden säilymisen vuoksi on tärkeää, että löytyy vielä sellaisiakin tiloja, jotka vaalivat meidän omaa alkuperäiskarjaa. Suomen alkuperäiskarjan maito soveltuu hyvin juustonvalmistukseen, sillä se juoksettuu nopeammin kuin valtarotujen maito. Alkuperäiskarjan maito on myös rasvapitoisempaa kuin valtarotujen, mutta sen rasvahappokoostumus vastaa paremmin nykysuosituksia (Lähde: Kehittyvä elintarvike 1/2011. Alkuperäiskarjojen maidot täynnä positiivisia ominaisuuksia.). Monet uskovatkin vakaasti, että alkuperäisrotujen maito on terveellisempi vaihtoehto kuin valtarotujen maito. Luomun, lähiruoan ja alkuperäiskarjan lisäksi minä pidän Saloniemen juustolassa erityisesti siitä, että Saloniemen emännällä on aito intohimo maitotuotteisiin sekä niiden jalostamiseen ja jokaisen tuotteen takana on tarina, joka avataan myös kuluttajille. Tällä tavoin osaa arvostaa enemmän sitä työtä, joka tuotteiden myyntikuosiin hiominen on vaatinut. Käy tutustumassa Saloniemen juustolaan ja sen tuotteisiin lähemmin juustolan omilla sivuilla: saloniemenjuustola.fi.

Saloniemen juustolan innoittamana olen viime aikoina tehnyt monenlaisia juustoherkkuja, joista esittelen tässä joitain kokeiluja.

Täytetyt perunankuoret (Potato skins)

Yksinkertaisuudessaan loistava alkuruoka tai pikkunaposteltava. Jauhoisia perunoita (kuten esim. Rosamunda) kypsennetään kuorineen 200℃ uunissa noin tunti tai kunnes potut ovat kypsiä. Isoista perunoista saa pienen aterian ja normaalin keittoperunan kokoisista tulee kivoja sorminaposteltavia. Minä tein näitä muuten yleisperuna Colombasta, joten perunan jauhoisuuskaan ei ole ehdoton edellytys onnistumiselle. Kypsät perunat halkaistaan, kun ne ovat hieman jähtyneet ja sisustaa koverretaan sen verran, että täyttäminen onnistuu. Jätä kuitenkin hieman perunaa kuoriin, ettei jäljelle jää kirjaimellisesti pelkkä perunankuori. Sisuksen voi käyttää vaikkapa perunamuusiin tai alla olevan ohjeen mukaan peruna-juusto kroketteihin. Seuraavasta vaiheesta löytyi ohjeissa kahta erilaista variaatiota. Ensimmäisen mukaan perunan puolikkaat täytetään jo tässä vaiheessa halutuilla täytteillä ja paistetaan edelleen 200℃ uunissa 15 min. Toisessa versiossa onttoja kuoria paistetaan tyhjänä 15 min ennen täyttämistä ja toiset 15 min täytteen kanssa. Riippunee toivotusta rapeusasteesta kumpaa metodia käyttää. Pekoni ja juusto ovat perinteisiä täytteitä (paista pekonikuutiot pannulla kypsäksi ennen perunan täyttämistä), mutta minä käytin korvasieniä ja Saloniemen nokkosgoudaa, joista synyi keväinen makupari. Halutessaan perunat voi viimeistellä nokareella hapankermaa ja tuoreilla yrteillä, kun ne ovat tulleet uunista.

Korvasieni-nokkosgoudatäytteiset perunankuoret

Peruna-juusto kroketit

Tähän voi käyttää edellisen ohjeen täytettyjen perunankuorien sisuksia tai vaikkapa eiliset perunamuusin jämät. Soseuta kypsät perunat esim. painelemalla ne siivilän läpi. Mausta perunasose suolalla, voilla ja valkopippurilla tai lempimausteillasi. Jäähdytä sose jääkaappikylmäksi. Sose saa olla kelmulla peitettynä jääkaapissa vaikka seuraavaan päivään. Sekoita perunasoseeseen juustoraastetta. Minä käytin Saloniemen viskigoudaa ja se ainakin toimi hyvin, mutta tähän voi hyödyntää minkä tahansa juustonkannikan, joka jääkaapista löytyy. Peruna-juustomassasta pyöritellään käsin tai kahden ruokalusikan avulla palloja, jotka kieritellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi panko- tai korppujauhoissa. Voit myös tehdä niin, että sekoitat kananmunan keltuaiset perunasoseeseen ja käytät leivitykseen valkuaiset. Voisin kuvitella, että tämä kannattaa, jos käyttää perunamuusia, johon on lisätty jotain nestettä, sillä kananmuna helpottaa massan koossa pysymistä. Leivitetyt kroketit uppopaistetaan 180 ℃ öljyssä kauniin ruskeiksi. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, niin öljyn lämmön voi testata palalla vaaleaa leipää. Kun leipäpala paistuu kauniin kullanruskeaksi noin minuutissa, öljyn lämpötila on sopiva. Lopputuloksena syntyy pinnalta rapeita ja sisältä samettisen pehmeitä kroketteja, jotka maistuu hyviltä esimerkiksi Saloniemen homejuuston ja paholaisenhillon kanssa.

Peruna-juusto kroketit homejuuston ja paholaisenhillon kera

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Punajuuri ja vuohenjuusto on klassinen makupari. Täytyy sanoa, että olen suhtautunut epäilevästi vuohenjuustoon sen jälkeen, kun ostin suurin odotuksin jotain vuohenjuustoa ja se maistui samalle kuin vuohen pissa haisee. Sen jälkeen kiersin pitkään vuohenjuustot kaukaa. Saloniemen chevre eli Syrjähyppy ei kuitenkaan onneksi maistunut yhtään "vuohelta", vaan maku tuo lähinnä mieleen fetan. Koostumus vain on pehmeämpi kuin fetalla.

Saloniemen chevrejuusto

Punajuuripaistokseen tarvitaan:

• 1 kg tuoreita punajuuria
• 1 paketti (200 g) chevrejuustoa
• öljyä tai voita (vuoan voitelemiseen)
• suolaa
• timjamia
• hunajaa

Punajuuret pestään ja keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi n. 45 min. Kypsymisaika riippuu punajuurien koosta, joten kokeile kypsyyttä tikulla tai haarukalla. Vesi kaadetaan pois ja punajuuret kuoritaan lämpiminä. Kuoritut punajuuret viipaloidaan ja levitetään voideltuun vuokaan. Kerrosten väliin ripotellaan suolaa ja timjamia. Chevre murustellaan punajuurien pinnalle ja pintaan valutetaan hieman juoksevaa hunajaa ohuina noroina. Halutessaan vuoan voi koristella vielä vaikkapa pinjansiemenillä. Vuokaa paistetaan 200℃ uunin toisiksi ylimmällä tasolla 10 - 15 min. Paistoksen voi tarjoilla pääruokana salaatin kera tai liharuoan lisukkeena. Se maistuu muuten hyvältä kylmänäkin.

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Kotitekoinen kebab kilin jauhelihasta

Vuohenmaidon sivutuotteena syntyy kilejä, sillä kuttu ei tuota maitoa, ellei ole poikinut. Valitettavasti vuohenlihan kysyntä Suomessa on vähäistä, joten poikakilit usein lopetetaan pieninä tyttökilien jäädessä kasvamaan uusiksi maidontuottajiksi. Sama kohtalo on muuten myös kananmunatuotannon kukkopojilla. Onneksi suomenvuohi voi tuottaa maitoa useita vuosia yhdellä poikimisella, joten sen ei tarvitse synnyttää joka vuosi. Ylituotannosta huolimatta vuohenliha ei ole halpaa, sillä vuohi ei ole tehokas lihantuottaja ja kilohinnan pitää olla parinkymmenen euron luokkaa ennen kuin tuottaja saa sillä edes kulunsa katettua. (Lähde: Suomen vuohiyhdistys) Vuohenliha on kuitenkin terveystietoisen valinta sillä sen rasva- ja kolesterolipitoisuus on jopa pienempi kuin broilerinlihan. 100 g vuohenlihaa sisältää 143 kcal, 27 g proteiinia, 3 g rasvaa ja 75 mg kolesterolia kun esimerkiksi broilerin jauhelihassa on 100 g kohti 112 kcal, 19.3 g proteiinia, 3,9 g rasvaa ja 83 mg kolesterolia. Vuohi on maultaan riistamainen ja sen liha käy kaikkeen kokkaamiseen. Toivottavasti kuluttajien kiinnostus vuohenlihaa kohtaan kasvaisi samaa tahtia vuohenjuustoinnostuksen kanssa. Saloniemen puodissa oli kilin jauhelihaa pakasteena ja emäntä siellä kehui siitä tulevan hyvää kotitekoista kebabia. Minulla on muutenkin ollut mielessä kokeilla kebablihan tekoa kotona, joten tässä oli siihen hyvä kimmoke.

Tuolta mättömestarin sivuilta: www.mättömestari.fi/resepti/kebabliha-ohje/ löytyy niin hyvä ohje, etten ala sitä tähän avaamaan. Käykää katsomassa sieltä. Mitään pikaruokaa kotitekoinen kebab ei ole, sillä jos tänään aloittaa valmistuksen, niin aikaisintaan huomenna pääsee syömään, mutta toisaalta, mitä pidempään joutuu odottamaan sitä enemmän valmista tuotetta arvostaa. Minä muokkasin ohjetta vastaamaan 500 g kilin jauhelihaa. Lopputuloksena oli mukavan mausteinen kebabliha, jossa kuitenkaan mausteet eivät olleet liian hallitsevia eivätkä peittäneet lihan omaa makua. Tekniikka ei mennyt minulla ihan nappiin, sillä liha oli ainoastaan pinnasta koostumukseltaan sellaista, että sitä pystyi vuolemaan siivuiksi juustohöylällä. En usko sen johtuvan siitä, että kilin liha ei sopisi kebabin valmistukseen, sillä Saloniemen emäntä kehui heillä sen onnistuneen hyvin. Ehkä en vaivannut lihaa tarpeeksi pitkään, sillä järkeilin että pienempää lihamäärää ei tarvitse vaivata yhtä kauan kuin ohjeen kahta kiloa ja lopetin vaivaamisen jo 20 minuutin päästä, kun lihan rakenne näytti minusta hyvältä. Tai sitten lihaa olisi vain pitänyt paistaa kauemmin, sillä pinnalta se kuitenkin oli sellaista kuin pitikin. Minä käytin lihalämpömittaria ja liha saavutti 80 ℃ alle neljässä tunnissa. Ihan tarkkaa aikaa en huomannut ottaa. Saloniemen juustolan emäntä sanoi heidän paistaneen kebabia seitsemän tuntia, mutta en tullut kysyneeksi, kuinka paljon lihaa he siihen käyttivät. Seuraavalla kerralla ehkä unohdan lämpömittarin ja annan lihan olla uunissa pidempään.

Kebabliha juuri uunista tulleena

Seuraavana päivänä lihasta voi vuolla juustohöylällä ohuita siivuja

Saloniemen juustolasta mukaan lähti myös Mielihalu vuohenjogurttia, josta tein (myös mättömestarin ohjeella) iskender-tyyppisen kastikkeen ja leivoin itse vielä pitaleivät kylkeen. Ai että, tuli hyvää. Ja itse kun tekee, niin tietää mitä syö.

Kotitekoinen iskender kebab