Saloniemen juustola ja juustoherkkuja (ja vähän kiliäkin)

Minä pyrin suosimaan lähiruokaa ja ostan mielelläni raaka-aineet suoraan niiden tuottajalta, jos mahdollista. Facebookissa toimivat REKO-lähiruokarenkaat mahdollistavat tämän kiitettävän helposti, mutta aivan erityisesti rakastan tilamyymälöitä, sillä silloin pääsee konkreettisesti näkemään mistä ruoka tulee. Hiljattain löysin Laitilalaisen Saloniemen juustolan, jonka tilapuotiin pääsee ostoksille lauantaisin klo 11 - 15. (Aukioloajat voivat muuttua, joten tarkista ne suoraan juustolasta, jos suunnittelet visiittiä sinne.) Saloniemen tuotteita löytyy myös vähittäiskaupoista, mutta tilapuodin hyviin puoliin kuuluu, sen lisäksi että pääsee näkemään millaisissa oloissa eläimet elävät, että siellä pääsee maistelemaan myös tuotekehitysvaiheessa olevia tuotteita. Saloniemen juustola valmistaa luomujuustoja sekä muita maitotuotteita Suomen alkuperäislehmien ja -vuohien maidosta. Pidemmälle jalostetut ja tuottoisammat rodut ovat lähes syrjäyttäneet tuotannossa sitkeät ja vaatimattomat suomen alkuperäiskarjan rodut. Niiden säilymisen vuoksi on tärkeää, että löytyy vielä sellaisiakin tiloja, jotka vaalivat meidän omaa alkuperäiskarjaa. Suomen alkuperäiskarjan maito soveltuu hyvin juustonvalmistukseen, sillä se juoksettuu nopeammin kuin valtarotujen maito. Alkuperäiskarjan maito on myös rasvapitoisempaa kuin valtarotujen, mutta sen rasvahappokoostumus vastaa paremmin nykysuosituksia (Lähde: Kehittyvä elintarvike 1/2011. Alkuperäiskarjojen maidot täynnä positiivisia ominaisuuksia.). Monet uskovatkin vakaasti, että alkuperäisrotujen maito on terveellisempi vaihtoehto kuin valtarotujen maito. Luomun, lähiruoan ja alkuperäiskarjan lisäksi minä pidän Saloniemen juustolassa erityisesti siitä, että Saloniemen emännällä on aito intohimo maitotuotteisiin sekä niiden jalostamiseen ja jokaisen tuotteen takana on tarina, joka avataan myös kuluttajille. Tällä tavoin osaa arvostaa enemmän sitä työtä, joka tuotteiden myyntikuosiin hiominen on vaatinut. Käy tutustumassa Saloniemen juustolaan ja sen tuotteisiin lähemmin juustolan omilla sivuilla: saloniemenjuustola.fi.

Saloniemen juustolan innoittamana olen viime aikoina tehnyt monenlaisia juustoherkkuja, joista esittelen tässä joitain kokeiluja.

Täytetyt perunankuoret (Potato skins)

Yksinkertaisuudessaan loistava alkuruoka tai pikkunaposteltava. Jauhoisia perunoita (kuten esim. Rosamunda) kypsennetään kuorineen 200℃ uunissa noin tunti tai kunnes potut ovat kypsiä. Isoista perunoista saa pienen aterian ja normaalin keittoperunan kokoisista tulee kivoja sorminaposteltavia. Minä tein näitä muuten yleisperuna Colombasta, joten perunan jauhoisuuskaan ei ole ehdoton edellytys onnistumiselle. Kypsät perunat halkaistaan, kun ne ovat hieman jähtyneet ja sisustaa koverretaan sen verran, että täyttäminen onnistuu. Jätä kuitenkin hieman perunaa kuoriin, ettei jäljelle jää kirjaimellisesti pelkkä perunankuori. Sisuksen voi käyttää vaikkapa perunamuusiin tai alla olevan ohjeen mukaan peruna-juusto kroketteihin. Seuraavasta vaiheesta löytyi ohjeissa kahta erilaista variaatiota. Ensimmäisen mukaan perunan puolikkaat täytetään jo tässä vaiheessa halutuilla täytteillä ja paistetaan edelleen 200℃ uunissa 15 min. Toisessa versiossa onttoja kuoria paistetaan tyhjänä 15 min ennen täyttämistä ja toiset 15 min täytteen kanssa. Riippunee toivotusta rapeusasteesta kumpaa metodia käyttää. Pekoni ja juusto ovat perinteisiä täytteitä (paista pekonikuutiot pannulla kypsäksi ennen perunan täyttämistä), mutta minä käytin korvasieniä ja Saloniemen nokkosgoudaa, joista synyi keväinen makupari. Halutessaan perunat voi viimeistellä nokareella hapankermaa ja tuoreilla yrteillä, kun ne ovat tulleet uunista.

Korvasieni-nokkosgoudatäytteiset perunankuoret

Peruna-juusto kroketit

Tähän voi käyttää edellisen ohjeen täytettyjen perunankuorien sisuksia tai vaikkapa eiliset perunamuusin jämät. Soseuta kypsät perunat esim. painelemalla ne siivilän läpi. Mausta perunasose suolalla, voilla ja valkopippurilla tai lempimausteillasi. Jäähdytä sose jääkaappikylmäksi. Sose saa olla kelmulla peitettynä jääkaapissa vaikka seuraavaan päivään. Sekoita perunasoseeseen juustoraastetta. Minä käytin Saloniemen viskigoudaa ja se ainakin toimi hyvin, mutta tähän voi hyödyntää minkä tahansa juustonkannikan, joka jääkaapista löytyy. Peruna-juustomassasta pyöritellään käsin tai kahden ruokalusikan avulla palloja, jotka kieritellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi panko- tai korppujauhoissa. Voit myös tehdä niin, että sekoitat kananmunan keltuaiset perunasoseeseen ja käytät leivitykseen valkuaiset. Voisin kuvitella, että tämä kannattaa, jos käyttää perunamuusia, johon on lisätty jotain nestettä, sillä kananmuna helpottaa massan koossa pysymistä. Leivitetyt kroketit uppopaistetaan 180 ℃ öljyssä kauniin ruskeiksi. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, niin öljyn lämmön voi testata palalla vaaleaa leipää. Kun leipäpala paistuu kauniin kullanruskeaksi noin minuutissa, öljyn lämpötila on sopiva. Lopputuloksena syntyy pinnalta rapeita ja sisältä samettisen pehmeitä kroketteja, jotka maistuu hyviltä esimerkiksi Saloniemen homejuuston ja paholaisenhillon kanssa.

Peruna-juusto kroketit homejuuston ja paholaisenhillon kera

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Punajuuri ja vuohenjuusto on klassinen makupari. Täytyy sanoa, että olen suhtautunut epäilevästi vuohenjuustoon sen jälkeen, kun ostin suurin odotuksin jotain vuohenjuustoa ja se maistui samalle kuin vuohen pissa haisee. Sen jälkeen kiersin pitkään vuohenjuustot kaukaa. Saloniemen chevre eli Syrjähyppy ei kuitenkaan onneksi maistunut yhtään "vuohelta", vaan maku tuo lähinnä mieleen fetan. Koostumus vain on pehmeämpi kuin fetalla.

Saloniemen chevrejuusto

Punajuuripaistokseen tarvitaan:

• 1 kg tuoreita punajuuria
• 1 paketti (200 g) chevrejuustoa
• öljyä tai voita (vuoan voitelemiseen)
• suolaa
• timjamia
• hunajaa

Punajuuret pestään ja keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi n. 45 min. Kypsymisaika riippuu punajuurien koosta, joten kokeile kypsyyttä tikulla tai haarukalla. Vesi kaadetaan pois ja punajuuret kuoritaan lämpiminä. Kuoritut punajuuret viipaloidaan ja levitetään voideltuun vuokaan. Kerrosten väliin ripotellaan suolaa ja timjamia. Chevre murustellaan punajuurien pinnalle ja pintaan valutetaan hieman juoksevaa hunajaa ohuina noroina. Halutessaan vuoan voi koristella vielä vaikkapa pinjansiemenillä. Vuokaa paistetaan 200℃ uunin toisiksi ylimmällä tasolla 10 - 15 min. Paistoksen voi tarjoilla pääruokana salaatin kera tai liharuoan lisukkeena. Se maistuu muuten hyvältä kylmänäkin.

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Kotitekoinen kebab kilin jauhelihasta

Vuohenmaidon sivutuotteena syntyy kilejä, sillä kuttu ei tuota maitoa, ellei ole poikinut. Valitettavasti vuohenlihan kysyntä Suomessa on vähäistä, joten poikakilit usein lopetetaan pieninä tyttökilien jäädessä kasvamaan uusiksi maidontuottajiksi. Sama kohtalo on muuten myös kananmunatuotannon kukkopojilla. Onneksi suomenvuohi voi tuottaa maitoa useita vuosia yhdellä poikimisella, joten sen ei tarvitse synnyttää joka vuosi. Ylituotannosta huolimatta vuohenliha ei ole halpaa, sillä vuohi ei ole tehokas lihantuottaja ja kilohinnan pitää olla parinkymmenen euron luokkaa ennen kuin tuottaja saa sillä edes kulunsa katettua. (Lähde: Suomen vuohiyhdistys) Vuohenliha on kuitenkin terveystietoisen valinta sillä sen rasva- ja kolesterolipitoisuus on jopa pienempi kuin broilerinlihan. 100 g vuohenlihaa sisältää 143 kcal, 27 g proteiinia, 3 g rasvaa ja 75 mg kolesterolia kun esimerkiksi broilerin jauhelihassa on 100 g kohti 112 kcal, 19.3 g proteiinia, 3,9 g rasvaa ja 83 mg kolesterolia. Vuohi on maultaan riistamainen ja sen liha käy kaikkeen kokkaamiseen. Toivottavasti kuluttajien kiinnostus vuohenlihaa kohtaan kasvaisi samaa tahtia vuohenjuustoinnostuksen kanssa. Saloniemen puodissa oli kilin jauhelihaa pakasteena ja emäntä siellä kehui siitä tulevan hyvää kotitekoista kebabia. Minulla on muutenkin ollut mielessä kokeilla kebablihan tekoa kotona, joten tässä oli siihen hyvä kimmoke.

Tuolta mättömestarin sivuilta: www.mättömestari.fi/resepti/kebabliha-ohje/ löytyy niin hyvä ohje, etten ala sitä tähän avaamaan. Käykää katsomassa sieltä. Mitään pikaruokaa kotitekoinen kebab ei ole, sillä jos tänään aloittaa valmistuksen, niin aikaisintaan huomenna pääsee syömään, mutta toisaalta, mitä pidempään joutuu odottamaan sitä enemmän valmista tuotetta arvostaa. Minä muokkasin ohjetta vastaamaan 500 g kilin jauhelihaa. Lopputuloksena oli mukavan mausteinen kebabliha, jossa kuitenkaan mausteet eivät olleet liian hallitsevia eivätkä peittäneet lihan omaa makua. Tekniikka ei mennyt minulla ihan nappiin, sillä liha oli ainoastaan pinnasta koostumukseltaan sellaista, että sitä pystyi vuolemaan siivuiksi juustohöylällä. En usko sen johtuvan siitä, että kilin liha ei sopisi kebabin valmistukseen, sillä Saloniemen emäntä kehui heillä sen onnistuneen hyvin. Ehkä en vaivannut lihaa tarpeeksi pitkään, sillä järkeilin että pienempää lihamäärää ei tarvitse vaivata yhtä kauan kuin ohjeen kahta kiloa ja lopetin vaivaamisen jo 20 minuutin päästä, kun lihan rakenne näytti minusta hyvältä. Tai sitten lihaa olisi vain pitänyt paistaa kauemmin, sillä pinnalta se kuitenkin oli sellaista kuin pitikin. Minä käytin lihalämpömittaria ja liha saavutti 80 ℃ alle neljässä tunnissa. Ihan tarkkaa aikaa en huomannut ottaa. Saloniemen juustolan emäntä sanoi heidän paistaneen kebabia seitsemän tuntia, mutta en tullut kysyneeksi, kuinka paljon lihaa he siihen käyttivät. Seuraavalla kerralla ehkä unohdan lämpömittarin ja annan lihan olla uunissa pidempään.

Kebabliha juuri uunista tulleena

Seuraavana päivänä lihasta voi vuolla juustohöylällä ohuita siivuja

Saloniemen juustolasta mukaan lähti myös Mielihalu vuohenjogurttia, josta tein (myös mättömestarin ohjeella) iskender-tyyppisen kastikkeen ja leivoin itse vielä pitaleivät kylkeen. Ai että, tuli hyvää. Ja itse kun tekee, niin tietää mitä syö.

Kotitekoinen iskender kebab

Routapaisti

Routapaisti, joka jääpaistinakin tunnetaan,  ei ole mitään pikaruokaa, mutta äärimmäisen helppo ja vaivaton se on. Jäinen paisti laitetaan uuniin matalalle lämmölle ja unohdetaan sinne yön yli, nostetaan kylmään mausteliemeen muhimaan, vaikka aamulla ennen töihin lähtöä, ja töistä palatessa paisti on valmis tarjottavaksi. Routapaistiin käy mikä liha vain, mutta itse teen sen naudan pyöröpaistista. Pyöröpaisti, jota muotonsa vuoksi myös anopinfileeksi kutsutaan, on se sitkein ja vähiten arvostettu paisti, jota yleensä suositellaan käytettäväksi vain pilkottuna pitkään haudutettaviin ruokiin, kuten stroganoffiin. Pyöröpaistin säännöllisen muodon ansiosta siitä saa kuitenkin kauniin muotoisia siivuja, jotka sopivat käytettäväksi leikkeleen tapaan ja pitkä kypsytys matalassa lämmössä mureuttaa lihan pehmeäksi.

Pyöröpaistista saa kauniita siivuja

Routapaistin valmistus alkaa sillä, että jäinen paisti laitetaan sellaisenaan noin 80 asteiseen uuniin ja annetaan olla ainakin 10-12 tuntia. Jos on epävarma paistin kypsyydestä, niin loppuvaiheessa paistoa voi lihaan työntää lihalämpömittarin. Sopiva sisälämpötila naudnpaistille on 65-70 astetta, jolloin liha tuntuu sormiin kiinteältä. Lihan voi paistaa vuoassa tai ritilällä, mutta silloin alle pitää laittaa vaikkapa leivinpaperilla suojattu pelti tai uunivuoka, jolla on hiukan vettä, ettei lihasta tihkuva neste sotke uunia. Kypsästä paistista kannattaa vuolla isoimmat kalvot pois ennen mausteliemeen laittamista. Lihan voi yksinkertaisesti suolata suolaliemessä (1 dl karkeaa merisuolaa per 1 litra vettä) pari tuntia tai marinoida mausteliemessä 6 - 12 tuntia. Netistä löytyy paljon erilaisia ohjeita hakusanalla routapaisti. Jos paistin jättää yöksi uuniin, marinadi kannattaa kiehauttaa valmiiksi jo illalla ja laittaa jääkaappiin jäähtymään ja odottamaan paistia uunista. Ideana on, että kylmä mausteliemi pysäyttää lihan kypsymisen. Tällä kertaa minä suolasin lihan ja ennen siivuttamista rouhin mustapippuria leivinpaperille ja pyörittelin paistia siinä, niin että pinta sai pippurikuorrutteen. Samalla tavoin paistin voi kuorruttaa myös esimerkiksi tuoreella yrttisilpulla. Sitten vain paisti leikataaan poikkisyyhyn ohuiksi siivuiksi ja tarjoillaan joko ateriana lisukkeiden kanssa tai syödään leikkeleiden tapaan esimerkiksi leivän päällä.

Routapaisti menee uuniin jäisenä

Kotona tehdyt pehmeäkuoriset tacot

Alkuperäiset meksikolaiset tacot ovat noin kämmenen kokoisia pehmeitä tortilloja, jotka on täytetty lihalla, kalalla, pavuilla, juustolla, tms. Nykyisin tavallisemmin nähty rapea tacokuori on myöhäisempi innovaatio, jonka oikeaoppinen syömistapa on jäänyt minulle hämäräksi. Millä tahansa tavalla sen yrittääkin syödä, niin rapea kuori vain murenee ja täytteet valuvat syliin. Onneksi pehmeitä tacokuoria on helppo tehdä itse kotona. Kuoret voi täyttää millä proteiinilla itse haluaa ja lisukkeeksi sopivat esimerkiksi guacamole ja salsa. Jos ruokailijoita on isompi joukko, on kiva laittaa tarjolle erilaisia täytteitä ja lisukkeita, joista jokainen saa koota omaan makuunsa sopivan annoksen.

Naudanlihataco salsa mexicanan ja guacamolen kera

Pehmeät tacokuoret

Ainekset:
2 dl vehnäjauhoja

1 dl maissijauhoja

1 tl leivinajuhetta

0,5 tl suolaa

1 dl lämmintä vettä

1 rkl ruokaöljyä

Sekoita kuivat aineet keskenään kulhossa ja lisää vesi sekä öljy. Vaivaa taikina tasaiseksi, kolme-neljä minuuttia käsin tai noin minuutti monitoimikoneen taikinakoukulla. Jaa taikina yhtä suuriin osiin. Pieniä, kämmenen kokoisia tacokuoria tulee tästä määrästä kahdeksan kappaletta. Suurempia tortilloja tulee 4-6 kappaletta. Pyörittele taikinapalat palloiksi ja litistä ne kämmenellä litteiksi kakkaroiksi. Anna levätä 15 minuuttia.

Kakkaroiden annetaan levätä ennen seuraavaa vaihetta

Kakkarat kaulitaan tai painellaan käsin ihan ohuiksi letuiksi jauhotetulla pinnalla.

Taikinasta kaulitaan ohuita lettuja

Letut paistetaan kuumalla, kuivalla pannulla ensin toiselta puolelta noin minuutti, kunnes pintaan muodostuu ruskeita täpliä. Sitten käännetään ja paistetaan toiselta puolelta vielä puoli minuuttia. Jos taikinaan ei ilmesty ruskeita täpliä minuutissa, lisää lämpöä. Tacot tarjoillaan lämpiminä ja täytettyinä oman maun mukaisilla täytteillä. Lisukkeiksi sopivat esimerkiksi guacamole ja salsa mexicana.

Salsa Mexicana

Oikeaoppisesti salsa mexicanaan tulisi punaista tomaattia, vihreää chiliä ja valkoista sipulia, jotka muodostavat meksikonlipun värit. Minulla ei sattunut tällä kertaa olemaan vihreää chiliä kaapissa, joten ihan autenttinen tästä salsasta ei tullut, mutta ihan hyvä versio silti.

Ainekset:

2 tomaattia

2 pientä sipulia

2 tuoretta chiliä

1 valkosipulin kynsi

nippu tuoretta korianteria

suolaa

limen mehua

Kuori ja silppua ensin sipuli. Murskaa valkosipuli hienoksi. Purista pari teelusikallista limen mehua sipulin ja valkosipulin päälle ja ripottele hiukan suolaa. Ideana on, että limen mehu pehmentää sipulin makua. Kuutioi sillä välin tomaatit ja chilit pieniksi kuutoiksi ja puserra tomaateista enimmät mehut irti, ennen sipuleiden joukkoon lisäämistä. Chilin terävin tulisuus on siemenissä ja on makuasia haluaako ne poistaa vähentääkseen tulisuutta. Hienonna lopuksi korianteri ja lisää salsaan. Sekoita ainekset keskenään.

Salsa Mexicana

Guacamole

Ainekset:
2 kypsää avokadoa

1 tomaatti

1 valkosipulin kynsi murskattuna

suolaa

chilijauhetta

limen mehua

Kuori avokadot ja poista siemenet. Hienonna avokadojen hedelmäliha esim. haarukalla tai sauvasekoittimella. Pilko tomaatti pieniksi kuutioiksi ja sekoita joukkoon. Mausta valkosipulilla, suolalla, chilijauheella ja limen mehulla. 

Guacamole

Lopuksi täytä tacokuoret esimerkiksi tacomaustetulla naudanlihalla, salsalla ja guacamolella. Taita kaksinkerroin ja nauti käsin.

Naudanlihataco

Kotikeittiön särä

Lemin särä on yksi Suomen vanhimpia perinneruokia. Aito särä valmistetaan lampaanlihasta ja perunasta koivupuisessa kaukalossa, hitaasti leivinuunissa leppäpulikoiden päällä hauduttaen, ja maustetaan ainoastaan suolalla. Perimätiedon mukaan resepti on jopa tuhat vuotta vanha. En haluaisi olla mikään pilkunviilaaja, mutta ihan tällaisenään resepti ei voi olla tuhatvuotinen, sillä peruna on tunnettu Suomessa vasta 1730-luvulta alkaen. Ehkäpä perinteisempi nauris on jossain vaiheesssa reseptin historiaa korvattu perunoilla.

Minulla ei ole leivinuunia, eikä saatavilla ollut soveliasta koivupuista kaukaloa, joten tein särästä nykyaikaiseen kotikeittiöön sopivan version. Käytin savipataa, jonka ajattelin olevan riittävän rustiikkinen valinta reseptin henkeen. Särään tarvitaan siis lampaanlihaa, tuoreena ainakin 500 g per ruokailija (liha kutistuu reippaasti kasaan kypsennyksen aikana) ja perunoita. Mielellään kiinteää lajiketta, kuten esim. annabelle. Leivinuunista ja leppäpulikoista tarttuisi epäilemättä ruokaan savun makua, jota kotikeittiössä voi jäljitellä vaikkapa savustuspussilla, mutta koska sellaista ei lähimarketista löytynyt, tästä tuli ihan sähköuuniversio. Minä käytin särään kilon karitsan niskakiekkoja. Liuotin 1 dl merisuolaa 1 litraan vettä ja upotin kiekot liuokseen suolaantumaan yön yli. Lopputulos oli ehkä aavistuksen turhan suolainen, joten tässä tapauksesa suolausaika olisi voinut olla hiukan lyhyempi tai suolan määrä pienempi. Isomman lihapalan, kuten kokonaisen lampaanviulun suolaamiseen sen sijaan menee useita päiviä.

Karitsan niskakiekot on suolattu, huuhdeltu ja menossa uuniin

 Suolattu liha huuhdellaan ja laitetaan uuninkestävässä astiassa uuniin 250 °C lämpötilaan niin pitkäksi aikaa, että liha on ruskistunut kauniisti (n. 45 min). Sitten liha käännetään yläpuoli alaspäin ja lämpötila pudotetaan 150 °C:een ja annetaan hautua useita tunteja. Nuoren eläimen liha tarvitsee lyhyemmän kypsennysajan kuin vanhan ja pienempi määrä lihaa kypsyy nopeammin kuin suurempi. Minä pidin karitsan niskakiekkoja uunissa kaikkiaan kuusi tuntia. Lihaa käännellään tai valellaan aika ajoin haudutuksen aikana, ettei se pääse kuivumaan ja jos lihan paistinliemi redusoituu liikaa kypsennysastiaan voi lisätä vettä. Kypsennyksen loppupuolella keitetään kuorittuja perunoita, noin 4 kpl ruokailijaa kohden, miedosti suolatussa vedessä puolikypsiksi, noin 15 - 20 min perunoiden koosta riippuen. Lihat nostellaan kypsennysastiasta syrjään, perunat laitetaan astiaan ja pyöritellään niitä paistoliemessä. Sitten lihat nostellaan takaisin paistoastiaan perunoiden päälle ja haudutetaan uunissa vielä noin tunnin ajan. Tänä aikana perunat kypsyvät ja imevät itseensä makuja paistinliemestä. Särä ei taatusti ole mitään pikaruokaa, sillä sen valmistuksessa pätee sanonta "hiljaa hyvä tulee", mutta lopputulos palkitsee odotuksen.

Perunat lisätään kypsennysastiaan ja särä laitetaan vielä tunniksi uuniin

Riimihirvi

Kun kuulin paikallisen metsästysseuran järjestävän hirvenlihahuutokaupan, olin innoissani. Minulla on takuuvarma ohje hirvipaistille ja kuvittelin huutokaupasta irtoavan paistin edullisesti. Ostin valmiiksi kaikki marinadin ainekset ja olin hyvissä ajoin paikalla huutokaupan alkaessa. En ollut ikinä aiemmin osallistunut vastaavaan tilaisuuteen, joten tilanne oli kiinnostava. Yllätyksekseni hinnat kohosivat reippasti korkeammalle kuin olin odottanut, enkä saanut huudettua paistia sellaisella hinnalla, jonka olisin ollut valmis maksamaan. Mielenkiintoisesti naiset näyttivät luopuvan leikistä ensimmäisinä, kun hinnat kohosivat ja miehet huusivat lihanpalan, jonka olivat päättäneet saada, lähes millä hinnalla hyvänsä. Jäin miettimään, johtuiko se miesten korkeammasta kilpailuvietistä vai siitä, että naisilla on parempi tuntuma siihen, mikä ruoan hinta yleisesti on, eivätkä he usko niin helpolla meklaria, joka vakuuttaa paistin olevan vielä halpa siinä vaiheessa kun kilohinta huiteli viidessäkymmenessä eurossa. Pelkäsin jo jääväni kokonaan ilman lihaa, mutta lopulta sain huudettua kilon palan ulkofileetä 32 eurolla. Seuraava ongelma oli, mitä fileestä valmistaisi, sillä hukkaanhan se menisi, jos sitä kiehuttelisi tuntitolkulla marinadissa, niin kuin olin paistille suunnitellut tekeväni.

Olen joskus ajat sitten saanut vanhemmiltani riimihärän ohjeen. Riimiliha takoittaa tuoresuolattua eli graavattua lihaa. Nuorena, asiaa vielä ymmärtämättömänä, kerran kokeilin valmistaa riimihärkää naudanpaistista, eikä lopputulos ollut lainkaan imarteleva. Opetus numero 1. riimilihaa voi valmistaa mistä tahansa punaisesta lihasta (nauta, lammas, hirvi, hevonen, yms), mutta ruhonosan on syytä olla mureaa lihaa. File toimii parhaiten. Suunnitelmissa oli jo jonkun aikaa ollut kokeilla riimihevosen valmistamista, jos vain saisin hepan fileetä käsiini. Nyt kun minulla yllättäen olikin hirven fileetä, päätin kokeilla riimihirveä. Huolenaiheeni oli, että liha ei olisi riittävän mureaa, sillä huutokauppa oli torstaina ja hirvi oli ammuttu lauantaina. Liha ei siis ollut ehtinyt raakakypsyä juuri yhtään. Raakakypsyttäminen, eli lihan riiputtaminen, tarkoittaa lihan säilyttämistä hiukan yli +0 °C lämpötilassa 3 - 6 viikkoa teurastuksen jälkeen, jolloin entsyymit alkavat hajottaa lihaa ja se mureutuu sekä saa lisää makua. Broileri ja porsaanliha ovat mureita ilman raakakypsytystäkin, mutta punainen liha sen yleensä vaatii ja nopeasti kypsytettävät ruhonosat aivan erityisesti. Pitkään haudutettava liha mureutuu haudutuksen aikana, jolloin raakakypsytys ei ole yhtä tarpeellista kuin fileen kohdalla. Tämänkin vuoksi halusin suolata hirvenfileen, sillä laskeskelin lihan mureutuvan edes hieman graavaamisen aikana. Sellaisenaan en uskaltanut jättää lihaa raakakypsymään jääkaappiin, sillä en luottanut jääkaappini lämpötilan olevan riittävän alhainen, enkä ainakaan lämpötilan siellä pysyvän tarpeeksi tasaisena.

Riimihirveä

Riimilihaa valmistettaessa ensin liha siistitään poistamalla mahdolliset kalvot ja leikataan liha haluttuun muotoon. Karkeaa merisuolaa käytetään ohjeesta riippuen 2,5 rkl - 0,5 dl lihakiloa kohden. Muita mausteita voi laittaa maun mukaan. Yleensä käytetään ainakin pippuria ja hirvelle suositeltiin monessa ohjeessa murskattuja katajanmarjoja sekä yleisesti riistalle sopivia yrttejä, kuten timjamia ja rosmariinia. Itse päädyin käyttämään suolaa, pippuria ja giniä. Mausteet hierotaan huolellisesti lihan pintaan kelmun päällä, jotta koko keittiö ei sotkeennu. Tämän jälkeen valelin lihan kummaltakin puolelta noin ruokalusikallisella giniä ja kiedoin lihan tiiviisti kelmuun. Kelmutetun lihan sujautin vielä muovipussiin, ettei nesteet valu sieltä ulos. Sitten liha sai mennä jääkaapin perälle, sinne kylmimpään osaan, tekeytymään kolmeksi (joissakin ohjeissa kahdeksi) vuorokaudeksi ja sitä käännellään muutaman kerran suolaantumisen aikana. Kun liha on suolaantunut riittävästi, se otetaan paketista ja mausteet pyyhitään huolellisesti pois lihan pinnasta. Eräässä näkemässäni ohjeessa liha kieriteltiin tämän jälkeen tuoreessa yrttisilpussa, mikä kuulostaa hyvältä ajatukselta, vaikka tällä kertaa jätin sen tekemättä. Useimmissa ohjeissa liha neuvotaan tämän jälkeen laittamaan pakastimeen ainakin vuorokaudeksi, jotta siitä saa leikattua carpaccion ohuita siivuja. Itse leikkasin fileen pitkittäin keskeltä kahdeksi ohuemmaksi pötköksi, joista toisen käytin heti tuoreeltaan ja toisen pakastin. Oman kokemuksen mukaan pakastamattomasta oli helpompi leikata ohuita siivuja kuin pakastetusta. Käytin samaa leikkaustekniikkaa kuin graavilohessa ja mielestäni pakastaminen ei ole välttämätöntä. Toki lihan voi pakastaa säilyvyyden parantamiseksi ja leikata jäisestä lihasta aina sen verran siivuja, kuin kulloinkin tarvitsee.

Tarjoiluehdotus: Hapankorppua, piparjuurituorejuustoa ja riimihirveä

Huoleni lihan mureudesta osoittautui täysin turhaksi. Olen kuullut, että hevosen filee on niin mureaa, ettei juurikaan tarvitse raakakypsytystä. En tiedä päteekö sama hirveen, mutta tämän kokemuksen mukaan näin olisi. Itse asiassa liha tuntui niin murealta, että leikkasin fileestä pari pihviä ennen sen suolaamista, paistoin ne pannulla mediumiksi ja tarjosin hasselbackan perunoiden sekä korvasienimuhennoksen kera. Riimihirvestä tuli suorastaan suussasulavan mureaa ja gini antoi kivan vivahteen. Herkuttelin riimilihaa hapankorpun päällä piparjuurituorejuuston (se Lidlin on mielestäni parasta) ja kurkun kera. Aivan taivaallisen hyvää!

Hirven ulkofile pihvi, hasselbackan perunat ja korvasienimuhennos