Riimihirvi

Kun kuulin paikallisen metsästysseuran järjestävän hirvenlihahuutokaupan, olin innoissani. Minulla on takuuvarma ohje hirvipaistille ja kuvittelin huutokaupasta irtoavan paistin edullisesti. Ostin valmiiksi kaikki marinadin ainekset ja olin hyvissä ajoin paikalla huutokaupan alkaessa. En ollut ikinä aiemmin osallistunut vastaavaan tilaisuuteen, joten tilanne oli kiinnostava. Yllätyksekseni hinnat kohosivat reippasti korkeammalle kuin olin odottanut, enkä saanut huudettua paistia sellaisella hinnalla, jonka olisin ollut valmis maksamaan. Mielenkiintoisesti naiset näyttivät luopuvan leikistä ensimmäisinä, kun hinnat kohosivat ja miehet huusivat lihanpalan, jonka olivat päättäneet saada, lähes millä hinnalla hyvänsä. Jäin miettimään, johtuiko se miesten korkeammasta kilpailuvietistä vai siitä, että naisilla on parempi tuntuma siihen, mikä ruoan hinta yleisesti on, eivätkä he usko niin helpolla meklaria, joka vakuuttaa paistin olevan vielä halpa siinä vaiheessa kun kilohinta huiteli viidessäkymmenessä eurossa. Pelkäsin jo jääväni kokonaan ilman lihaa, mutta lopulta sain huudettua kilon palan ulkofileetä 32 eurolla. Seuraava ongelma oli, mitä fileestä valmistaisi, sillä hukkaanhan se menisi, jos sitä kiehuttelisi tuntitolkulla marinadissa, niin kuin olin paistille suunnitellut tekeväni.

Olen joskus ajat sitten saanut vanhemmiltani riimihärän ohjeen. Riimiliha takoittaa tuoresuolattua eli graavattua lihaa. Nuorena, asiaa vielä ymmärtämättömänä, kerran kokeilin valmistaa riimihärkää naudanpaistista, eikä lopputulos ollut lainkaan imarteleva. Opetus numero 1. riimilihaa voi valmistaa mistä tahansa punaisesta lihasta (nauta, lammas, hirvi, hevonen, yms), mutta ruhonosan on syytä olla mureaa lihaa. File toimii parhaiten. Suunnitelmissa oli jo jonkun aikaa ollut kokeilla riimihevosen valmistamista, jos vain saisin hepan fileetä käsiini. Nyt kun minulla yllättäen olikin hirven fileetä, päätin kokeilla riimihirveä. Huolenaiheeni oli, että liha ei olisi riittävän mureaa, sillä huutokauppa oli torstaina ja hirvi oli ammuttu lauantaina. Liha ei siis ollut ehtinyt raakakypsyä juuri yhtään. Raakakypsyttäminen, eli lihan riiputtaminen, tarkoittaa lihan säilyttämistä hiukan yli +0 °C lämpötilassa 3 - 6 viikkoa teurastuksen jälkeen, jolloin entsyymit alkavat hajottaa lihaa ja se mureutuu sekä saa lisää makua. Broileri ja porsaanliha ovat mureita ilman raakakypsytystäkin, mutta punainen liha sen yleensä vaatii ja nopeasti kypsytettävät ruhonosat aivan erityisesti. Pitkään haudutettava liha mureutuu haudutuksen aikana, jolloin raakakypsytys ei ole yhtä tarpeellista kuin fileen kohdalla. Tämänkin vuoksi halusin suolata hirvenfileen, sillä laskeskelin lihan mureutuvan edes hieman graavaamisen aikana. Sellaisenaan en uskaltanut jättää lihaa raakakypsymään jääkaappiin, sillä en luottanut jääkaappini lämpötilan olevan riittävän alhainen, enkä ainakaan lämpötilan siellä pysyvän tarpeeksi tasaisena.

Riimihirveä

Riimilihaa valmistettaessa ensin liha siistitään poistamalla mahdolliset kalvot ja leikataan liha haluttuun muotoon. Karkeaa merisuolaa käytetään ohjeesta riippuen 2,5 rkl - 0,5 dl lihakiloa kohden. Muita mausteita voi laittaa maun mukaan. Yleensä käytetään ainakin pippuria ja hirvelle suositeltiin monessa ohjeessa murskattuja katajanmarjoja sekä yleisesti riistalle sopivia yrttejä, kuten timjamia ja rosmariinia. Itse päädyin käyttämään suolaa, pippuria ja giniä. Mausteet hierotaan huolellisesti lihan pintaan kelmun päällä, jotta koko keittiö ei sotkeennu. Tämän jälkeen valelin lihan kummaltakin puolelta noin ruokalusikallisella giniä ja kiedoin lihan tiiviisti kelmuun. Kelmutetun lihan sujautin vielä muovipussiin, ettei nesteet valu sieltä ulos. Sitten liha sai mennä jääkaapin perälle, sinne kylmimpään osaan, tekeytymään kolmeksi (joissakin ohjeissa kahdeksi) vuorokaudeksi ja sitä käännellään muutaman kerran suolaantumisen aikana. Kun liha on suolaantunut riittävästi, se otetaan paketista ja mausteet pyyhitään huolellisesti pois lihan pinnasta. Eräässä näkemässäni ohjeessa liha kieriteltiin tämän jälkeen tuoreessa yrttisilpussa, mikä kuulostaa hyvältä ajatukselta, vaikka tällä kertaa jätin sen tekemättä. Useimmissa ohjeissa liha neuvotaan tämän jälkeen laittamaan pakastimeen ainakin vuorokaudeksi, jotta siitä saa leikattua carpaccion ohuita siivuja. Itse leikkasin fileen pitkittäin keskeltä kahdeksi ohuemmaksi pötköksi, joista toisen käytin heti tuoreeltaan ja toisen pakastin. Oman kokemuksen mukaan pakastamattomasta oli helpompi leikata ohuita siivuja kuin pakastetusta. Käytin samaa leikkaustekniikkaa kuin graavilohessa ja mielestäni pakastaminen ei ole välttämätöntä. Toki lihan voi pakastaa säilyvyyden parantamiseksi ja leikata jäisestä lihasta aina sen verran siivuja, kuin kulloinkin tarvitsee.

Tarjoiluehdotus: Hapankorppua, piparjuurituorejuustoa ja riimihirveä

Huoleni lihan mureudesta osoittautui täysin turhaksi. Olen kuullut, että hevosen filee on niin mureaa, ettei juurikaan tarvitse raakakypsytystä. En tiedä päteekö sama hirveen, mutta tämän kokemuksen mukaan näin olisi. Itse asiassa liha tuntui niin murealta, että leikkasin fileestä pari pihviä ennen sen suolaamista, paistoin ne pannulla mediumiksi ja tarjosin hasselbackan perunoiden sekä korvasienimuhennoksen kera. Riimihirvestä tuli suorastaan suussasulavan mureaa ja gini antoi kivan vivahteen. Herkuttelin riimilihaa hapankorpun päällä piparjuurituorejuuston (se Lidlin on mielestäni parasta) ja kurkun kera. Aivan taivaallisen hyvää!

Hirven ulkofile pihvi, hasselbackan perunat ja korvasienimuhennos