Kaskis ja Vallan Maukas

Kaskis on vuonna 2014 Turkuun avattu ravintola, joka on saavuttanut valtavan suosion sekä Michelin-tarran vuosina 2016 ja 2017. Pöytävaraus kannattaa tehdä hyvissä ajoin, ainakin kaksi kuukautta etukäteen, jos Kaskikseen haluaa illalliselle. Ravintolan kotisivuilta löytyy online-varauskalenteri, joka yltää nykyhetkestä kolme kuukautta eteen päin ja on varsin täynnä. Varausta tehdessään kannattaa myös huomioida, että jos jättää saapumatta paikalle peruuttamatta varausta ravintola perii siitä maksun. Itse olin jo pitkään haaveillut Kaskiksessa syömisestä ja onnistuin varaamaan pöydän illalliskattaukselle 11.8.2017. Ruokalistalla oli tuolloin muunmuassa nieriää, erilaisia kaaleja ja mangalitzaa.

Nieriää ja erilaisia kaaleja Kaskiksessa

Kaskis eroaa perinteisestä à la carte ravintolasta sillä, että ruokaa ei tilata annoksittain listalta, vaan valittavana on joko neljän tai kuuden ruokalajin maistelumenu. Ruokalista vaihtuu sesongin mukaan ja tarjolla on aina kulloinkin parhaimmillaan olevaa, puhdasta lähiruokaa. Vaikka kyseessä on maistelumenu, annokset ovat riittävän kokoisia käydäkseen ateriasta, joten nälkä ei varmasti jää. Siinä suhteessa Kaskiksen hinta-laatusuhde on loistava, vaikka ravintola ei mikään pienen budjetin ruokapaikka olekaan. Halutessaan maistelumenun kera voi ottaa sommelierin suunnitteleman viinipaketin, jossa on valittu jokaiselle annokselle yhteensopiva viini. Ainakin oman vierailuni aikaan neljän ruokalajin menun sai valita joko lihalla tai kalalla. Kaskis lupaa myös ottaa kaikki erikoisruokavaliot huomioon, kunhan niistä ilmoitetaan keittiölle ajoissa.

Kesäkeitto Kaskiksen tyyliin

Ruoka Kaskiksessa täytti korkealla olleet odotukset. Maut olivat erinomaisia ja annokset raikkaita, kekseliäitä sekä kauniita. Aluksi tuli amuse bouche, ensimmäinen varsinainen ruoka oli nieriää erilaisten kaalien kera, sitten seurasi uudistettu versio kesäkeitosta ja mangalitzaa kahdella eri tavalla sekä lopuksi kunigatarjälkiruoka piimäjäätelöllä. Palvelu pelasi hyvin ja keittiö tuli kertomaan jokaisesta ruokalajista pienen esittelyn, mistä annan lisäpisteitä. Tunnelmasta on silti pakko antaa miinuspisteitä, sillä ravintola oli täyteen ahdettu ja erittäin kuuma. Pelkkä asiakkaiden puheensorina tuotti niin kovan metelin, että pöytäseuran kanssa juttelu oli vaikeaa, eikä tarjoilijoiden puhettakaan meinannut kuulla kunnolla. Väistämättä jäi sellainen tuntu, että ruokailutilaan oli ahdettu enemmän pöytiä, kuin mitä sinne olisi miellyttävästi mahtunut. On ymmärrettävää, että ravintola haluaa palvella mahdollisimman suurta määrää asiakkaita, kun pöytävarauslista on täynnä kolmeksi kuukaudeksi eteen päin, mutta tässä tapauksessa se tapahtui kokonaisvaikutelman kustannuksella. Siitä huolimatta pidin illallista Kaskiksessa erittäin hyvänä kokemuksena, jota voin suositella lämpimästi muillekin.

Kuningatarjälkiruoka

Menun mielenkiintoisin annos minulle henkilökohtaisesti oli mangalitzaa kahdella tapaa, medium kypsänä fileenä ja ylikypsänä. Mangalitza tunnetaan myös nimellä villasika. Se on Unkarista peräisin oleva maatiaisrotu, joka pärjää mainiosti Suomessa säänkestävyytensä ansiosta. Mangalitzat kasvavat teuraskokoon hitaammin kuin peruspossut, jonka ansiosta sen rasva marmoroituu kauniisti lihaan. Mangalitzan maku on hieno. Se eroaa selvästi tavallisesta porsaaanlihasta ja sitä on jopa kutsuttu possujen kobe-häräksi. Odotukseni mangalitzan suhteen olivat siis korkealla, joten annos oli lievä pettymys. Ei sillä, että se olisi ollut huono, mutta odotin parempaa. Ylikypsä liha oli aivan loistavaa, mutta mausteet peittivät lihan maun ja file oli sitkeää. En kylläkään syytä sitkeydestä kokkia, vaan epäilen sen olevan mangalitzan ominaisuus.

Mangalitza-annos

Mangalitza oli tullut Kaskikseen Vallan Maukkalta, joka sijaitsee Vehmaalla ja tuottaa omalla tilallaan porsaan sekä mangalitzan lihaa. Eläimet kasvatetaan tilalla pienestä porsaasta teurasikään asti, syötetään oman tilan rehulla, niille tarjotaan virikkeitä ja joutilaat emakot saavat ulkoilla suuressa ulkotarhassa. Tilalla on myös oma pienteurastamo ja myymälä, joka on auki kuluttajille perjantaisin. Vallan Maukas myy tuoteittaan lisäksi erilaisissa ruokatapahtumissa ja lähiseudun REKO-lähiruokarenkaissa. Myös erikoisleikkuut ja -tilaukset onnistuvat. Kävin itse hakemassa tiskistä Kaskiksessa vierailun jälkeen palan mangalitzan kassleria ja valmistin sen kotona. Liha vaati pidemmän kypsytysajan mitä porsaanlihaan verraten olisin odottanut, että siitä tuli mureaa ja pehmeää, mutta kotiuunissa hitaalla lämmöllä kypsytettynä sekä ainoastaan suolalla ja pippurilla maustettuna minusta mangalitza pääsi vasta kunnolla oikeuksiinsa ja lihan makueron tavalliseen porsaanlihaan huomasi jopa hieman kehittymättömämmälläkin makuaistilla.