Saloniemen juustola ja juustoherkkuja (ja vähän kiliäkin)

Minä pyrin suosimaan lähiruokaa ja ostan mielelläni raaka-aineet suoraan niiden tuottajalta, jos mahdollista. Facebookissa toimivat REKO-lähiruokarenkaat mahdollistavat tämän kiitettävän helposti, mutta aivan erityisesti rakastan tilamyymälöitä, sillä silloin pääsee konkreettisesti näkemään mistä ruoka tulee. Hiljattain löysin Laitilalaisen Saloniemen juustolan, jonka tilapuotiin pääsee ostoksille lauantaisin klo 11 - 15. (Aukioloajat voivat muuttua, joten tarkista ne suoraan juustolasta, jos suunnittelet visiittiä sinne.) Saloniemen tuotteita löytyy myös vähittäiskaupoista, mutta tilapuodin hyviin puoliin kuuluu, sen lisäksi että pääsee näkemään millaisissa oloissa eläimet elävät, että siellä pääsee maistelemaan myös tuotekehitysvaiheessa olevia tuotteita. Saloniemen juustola valmistaa luomujuustoja sekä muita maitotuotteita Suomen alkuperäislehmien ja -vuohien maidosta. Pidemmälle jalostetut ja tuottoisammat rodut ovat lähes syrjäyttäneet tuotannossa sitkeät ja vaatimattomat suomen alkuperäiskarjan rodut. Niiden säilymisen vuoksi on tärkeää, että löytyy vielä sellaisiakin tiloja, jotka vaalivat meidän omaa alkuperäiskarjaa. Suomen alkuperäiskarjan maito soveltuu hyvin juustonvalmistukseen, sillä se juoksettuu nopeammin kuin valtarotujen maito. Alkuperäiskarjan maito on myös rasvapitoisempaa kuin valtarotujen, mutta sen rasvahappokoostumus vastaa paremmin nykysuosituksia (Lähde: Kehittyvä elintarvike 1/2011. Alkuperäiskarjojen maidot täynnä positiivisia ominaisuuksia.). Monet uskovatkin vakaasti, että alkuperäisrotujen maito on terveellisempi vaihtoehto kuin valtarotujen maito. Luomun, lähiruoan ja alkuperäiskarjan lisäksi minä pidän Saloniemen juustolassa erityisesti siitä, että Saloniemen emännällä on aito intohimo maitotuotteisiin sekä niiden jalostamiseen ja jokaisen tuotteen takana on tarina, joka avataan myös kuluttajille. Tällä tavoin osaa arvostaa enemmän sitä työtä, joka tuotteiden myyntikuosiin hiominen on vaatinut. Käy tutustumassa Saloniemen juustolaan ja sen tuotteisiin lähemmin juustolan omilla sivuilla: saloniemenjuustola.fi.

Saloniemen juustolan innoittamana olen viime aikoina tehnyt monenlaisia juustoherkkuja, joista esittelen tässä joitain kokeiluja.

Täytetyt perunankuoret (Potato skins)

Yksinkertaisuudessaan loistava alkuruoka tai pikkunaposteltava. Jauhoisia perunoita (kuten esim. Rosamunda) kypsennetään kuorineen 200℃ uunissa noin tunti tai kunnes potut ovat kypsiä. Isoista perunoista saa pienen aterian ja normaalin keittoperunan kokoisista tulee kivoja sorminaposteltavia. Minä tein näitä muuten yleisperuna Colombasta, joten perunan jauhoisuuskaan ei ole ehdoton edellytys onnistumiselle. Kypsät perunat halkaistaan, kun ne ovat hieman jähtyneet ja sisustaa koverretaan sen verran, että täyttäminen onnistuu. Jätä kuitenkin hieman perunaa kuoriin, ettei jäljelle jää kirjaimellisesti pelkkä perunankuori. Sisuksen voi käyttää vaikkapa perunamuusiin tai alla olevan ohjeen mukaan peruna-juusto kroketteihin. Seuraavasta vaiheesta löytyi ohjeissa kahta erilaista variaatiota. Ensimmäisen mukaan perunan puolikkaat täytetään jo tässä vaiheessa halutuilla täytteillä ja paistetaan edelleen 200℃ uunissa 15 min. Toisessa versiossa onttoja kuoria paistetaan tyhjänä 15 min ennen täyttämistä ja toiset 15 min täytteen kanssa. Riippunee toivotusta rapeusasteesta kumpaa metodia käyttää. Pekoni ja juusto ovat perinteisiä täytteitä (paista pekonikuutiot pannulla kypsäksi ennen perunan täyttämistä), mutta minä käytin korvasieniä ja Saloniemen nokkosgoudaa, joista synyi keväinen makupari. Halutessaan perunat voi viimeistellä nokareella hapankermaa ja tuoreilla yrteillä, kun ne ovat tulleet uunista.

Korvasieni-nokkosgoudatäytteiset perunankuoret

Peruna-juusto kroketit

Tähän voi käyttää edellisen ohjeen täytettyjen perunankuorien sisuksia tai vaikkapa eiliset perunamuusin jämät. Soseuta kypsät perunat esim. painelemalla ne siivilän läpi. Mausta perunasose suolalla, voilla ja valkopippurilla tai lempimausteillasi. Jäähdytä sose jääkaappikylmäksi. Sose saa olla kelmulla peitettynä jääkaapissa vaikka seuraavaan päivään. Sekoita perunasoseeseen juustoraastetta. Minä käytin Saloniemen viskigoudaa ja se ainakin toimi hyvin, mutta tähän voi hyödyntää minkä tahansa juustonkannikan, joka jääkaapista löytyy. Peruna-juustomassasta pyöritellään käsin tai kahden ruokalusikan avulla palloja, jotka kieritellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi panko- tai korppujauhoissa. Voit myös tehdä niin, että sekoitat kananmunan keltuaiset perunasoseeseen ja käytät leivitykseen valkuaiset. Voisin kuvitella, että tämä kannattaa, jos käyttää perunamuusia, johon on lisätty jotain nestettä, sillä kananmuna helpottaa massan koossa pysymistä. Leivitetyt kroketit uppopaistetaan 180 ℃ öljyssä kauniin ruskeiksi. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, niin öljyn lämmön voi testata palalla vaaleaa leipää. Kun leipäpala paistuu kauniin kullanruskeaksi noin minuutissa, öljyn lämpötila on sopiva. Lopputuloksena syntyy pinnalta rapeita ja sisältä samettisen pehmeitä kroketteja, jotka maistuu hyviltä esimerkiksi Saloniemen homejuuston ja paholaisenhillon kanssa.

Peruna-juusto kroketit homejuuston ja paholaisenhillon kera

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Punajuuri ja vuohenjuusto on klassinen makupari. Täytyy sanoa, että olen suhtautunut epäilevästi vuohenjuustoon sen jälkeen, kun ostin suurin odotuksin jotain vuohenjuustoa ja se maistui samalle kuin vuohen pissa haisee. Sen jälkeen kiersin pitkään vuohenjuustot kaukaa. Saloniemen chevre eli Syrjähyppy ei kuitenkaan onneksi maistunut yhtään "vuohelta", vaan maku tuo lähinnä mieleen fetan. Koostumus vain on pehmeämpi kuin fetalla.

Saloniemen chevrejuusto

Punajuuripaistokseen tarvitaan:

• 1 kg tuoreita punajuuria
• 1 paketti (200 g) chevrejuustoa
• öljyä tai voita (vuoan voitelemiseen)
• suolaa
• timjamia
• hunajaa

Punajuuret pestään ja keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi n. 45 min. Kypsymisaika riippuu punajuurien koosta, joten kokeile kypsyyttä tikulla tai haarukalla. Vesi kaadetaan pois ja punajuuret kuoritaan lämpiminä. Kuoritut punajuuret viipaloidaan ja levitetään voideltuun vuokaan. Kerrosten väliin ripotellaan suolaa ja timjamia. Chevre murustellaan punajuurien pinnalle ja pintaan valutetaan hieman juoksevaa hunajaa ohuina noroina. Halutessaan vuoan voi koristella vielä vaikkapa pinjansiemenillä. Vuokaa paistetaan 200℃ uunin toisiksi ylimmällä tasolla 10 - 15 min. Paistoksen voi tarjoilla pääruokana salaatin kera tai liharuoan lisukkeena. Se maistuu muuten hyvältä kylmänäkin.

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Kotitekoinen kebab kilin jauhelihasta

Vuohenmaidon sivutuotteena syntyy kilejä, sillä kuttu ei tuota maitoa, ellei ole poikinut. Valitettavasti vuohenlihan kysyntä Suomessa on vähäistä, joten poikakilit usein lopetetaan pieninä tyttökilien jäädessä kasvamaan uusiksi maidontuottajiksi. Sama kohtalo on muuten myös kananmunatuotannon kukkopojilla. Onneksi suomenvuohi voi tuottaa maitoa useita vuosia yhdellä poikimisella, joten sen ei tarvitse synnyttää joka vuosi. Ylituotannosta huolimatta vuohenliha ei ole halpaa, sillä vuohi ei ole tehokas lihantuottaja ja kilohinnan pitää olla parinkymmenen euron luokkaa ennen kuin tuottaja saa sillä edes kulunsa katettua. (Lähde: Suomen vuohiyhdistys) Vuohenliha on kuitenkin terveystietoisen valinta sillä sen rasva- ja kolesterolipitoisuus on jopa pienempi kuin broilerinlihan. 100 g vuohenlihaa sisältää 143 kcal, 27 g proteiinia, 3 g rasvaa ja 75 mg kolesterolia kun esimerkiksi broilerin jauhelihassa on 100 g kohti 112 kcal, 19.3 g proteiinia, 3,9 g rasvaa ja 83 mg kolesterolia. Vuohi on maultaan riistamainen ja sen liha käy kaikkeen kokkaamiseen. Toivottavasti kuluttajien kiinnostus vuohenlihaa kohtaan kasvaisi samaa tahtia vuohenjuustoinnostuksen kanssa. Saloniemen puodissa oli kilin jauhelihaa pakasteena ja emäntä siellä kehui siitä tulevan hyvää kotitekoista kebabia. Minulla on muutenkin ollut mielessä kokeilla kebablihan tekoa kotona, joten tässä oli siihen hyvä kimmoke.

Tuolta mättömestarin sivuilta: www.mättömestari.fi/resepti/kebabliha-ohje/ löytyy niin hyvä ohje, etten ala sitä tähän avaamaan. Käykää katsomassa sieltä. Mitään pikaruokaa kotitekoinen kebab ei ole, sillä jos tänään aloittaa valmistuksen, niin aikaisintaan huomenna pääsee syömään, mutta toisaalta, mitä pidempään joutuu odottamaan sitä enemmän valmista tuotetta arvostaa. Minä muokkasin ohjetta vastaamaan 500 g kilin jauhelihaa. Lopputuloksena oli mukavan mausteinen kebabliha, jossa kuitenkaan mausteet eivät olleet liian hallitsevia eivätkä peittäneet lihan omaa makua. Tekniikka ei mennyt minulla ihan nappiin, sillä liha oli ainoastaan pinnasta koostumukseltaan sellaista, että sitä pystyi vuolemaan siivuiksi juustohöylällä. En usko sen johtuvan siitä, että kilin liha ei sopisi kebabin valmistukseen, sillä Saloniemen emäntä kehui heillä sen onnistuneen hyvin. Ehkä en vaivannut lihaa tarpeeksi pitkään, sillä järkeilin että pienempää lihamäärää ei tarvitse vaivata yhtä kauan kuin ohjeen kahta kiloa ja lopetin vaivaamisen jo 20 minuutin päästä, kun lihan rakenne näytti minusta hyvältä. Tai sitten lihaa olisi vain pitänyt paistaa kauemmin, sillä pinnalta se kuitenkin oli sellaista kuin pitikin. Minä käytin lihalämpömittaria ja liha saavutti 80 ℃ alle neljässä tunnissa. Ihan tarkkaa aikaa en huomannut ottaa. Saloniemen juustolan emäntä sanoi heidän paistaneen kebabia seitsemän tuntia, mutta en tullut kysyneeksi, kuinka paljon lihaa he siihen käyttivät. Seuraavalla kerralla ehkä unohdan lämpömittarin ja annan lihan olla uunissa pidempään.

Kebabliha juuri uunista tulleena

Seuraavana päivänä lihasta voi vuolla juustohöylällä ohuita siivuja

Saloniemen juustolasta mukaan lähti myös Mielihalu vuohenjogurttia, josta tein (myös mättömestarin ohjeella) iskender-tyyppisen kastikkeen ja leivoin itse vielä pitaleivät kylkeen. Ai että, tuli hyvää. Ja itse kun tekee, niin tietää mitä syö.

Kotitekoinen iskender kebab

Oodi leivälle

Minä pidän leivästä. Pidän siitä paljon. Itse asiassa en ole koskaan ollut makean ystävä, mutta epäilen leivänhimoni olevan sukua useiden tuntemalle makeanhimolle, eli aivojen mielihyväkeskus huutaa hiilareita ja äkkiä. Tämän takia olen pyrkinyt vähentämään leivän syömistä, sillä minun tulee syötyä sitä helposti huomattavasti enemmän kuin kulutettuihin kaloreihin suhteutettuna olisi hyväksi. Lisäksi vatsani ei oikein tykkää ruisleivästä, vaikka minä itse en ole sen kanssa asiasta ihan samaa mieltä. Jälkiuuniruisleipä on minusta parasta. Siis sellainen, joka on yhtä kovaa kuin elämäkin. Valitettavasti en ole koskaan oppinut tekemään hyvää ruisleipää, joten se jääköön tässä maininnan asteelle. Vaalea leipä on minusta parasta silloin, kun joukossa on muutakin viljaa kuin vehnää ja siinä on rapea kuori ja pehmeä sisus, mutta oikeastaan kaikki leipä on hyvää. Tuoretta leipää ei pysty pilaamaan millään, paitsi kuminalla. Se on kamalaa. Pitäisi olla suorastaan rikollista maustaa leipä kuminalla. Leivän hyviin puoliin kuuluu, että se on varsin edullista ja helppoa tehdä itse. Esittelen tässä muutamia takuuvarmoja ohjeita.

Nopeat teeleivät

Teeleipä on huippuleivonnainen, kun haluaa nopeasti jotain pientä suolaista. Sen voi syödä sellaisenaan voin kanssa tai sen voi täyttää mieluisilla täytteillä ennen paistamista, jolloin siitä muodostuu eräänlainen pikapitsa. Parhaimmillaan teeleipä, kuten pikaleivonnaiset yleensäkin, on heti uunista otettuna, kun se vielä on lämmin. Näitä ei kannata leipoa säästöön.

Ainekset:
2 dl vehnäjauhoja

2 dl puurohuitaleita (kaura, ohra, ruis, 4 viljan... kaikki käy)

2 tl leivinjauhetta

suolaa maun mukaan

2 dl maitoa (tai piimää, tai mehua)

2 rkl ruokaöljyä tai sulatettua voita

Sekoita ensin kuivat aineet keskenään, lisää neste ja öljy ja sekoita taikina tasaiseksi. Älä vaivaa. Muodosta pellille leivinpaperin päälle kaksi suurempaa tai neljä pienempää pyöreää leipästä. Paista 225 asteisessa uunissa 10-12 min. Tarjoile heti.

Flatbread

Flatbread on uusi pikaleipäsuosikkini. Se on ehkä aavistuksen suuritöisempi kuin teeleipä, mutta valmistuu jopa nopeammin, kun ei tarvitse lämmitellä uunia. Ohjeita löytyy useita, mutta tällä ainakin tulee helposti hyvää:

Ainekset:

2,5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

2,75 dl kreikkalaista jogurttia

Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää jogurtti ja vaivaa, kunnes seos muuttuu taikinaksi. Kumoa taikina jauhoitetulle alustalle ja jaa se neljään osaan, jotka pyörittelet ensin palloiksi ja painat kädellä littanaksi. Kauli lätyskät vielä noin paistinpannun pohjan kokoisiksi, ohuiksi, pyöreiksi kiekoiksi. Käytä reilusti jauhoja, ettei kiekot tartu alustaan. Paista leivät yksi kerrallaan kuumalla, kuivalla pannulla n. 2-4 min kummaltakin puolelta, niin että leipä kypsyy ja muuttuu kauniin ruskeapilkulliseksi. Ei haittaa, vaikka pilkut olisivat tummiakin, kunhan eivät ole palaneen mustia. Tarjoa heti ruoan lisukkeena tai täytä haluamallasi tavalla ja tee lätyistä pikkupitsoja, burritoja tai quesadilloja.

Sämpylöiden perusresepti

Tämä on perusresepti sämpylöille, jota voi muunnella oman mielensä mukaan. Jos olet sitä mieltä, että et osaa leipoa sämpylöitä, vaikka resepti olisi kuinka idioottivarma, katso alempaa vinkit virheiden korjaamiseen.

Ainekset:

10-12 dl jauhoja (ainakin 2/3 osaa olisi hyvä olla leivontakarkeita vehnäjauhoja. Loput voi olla jotain muuta viljaa tai esim. puurohiutaleita)

1 pussi kuivahiivaa

1,5 tl suolaa

0,5 rkl sokeria

5 dl vettä (tai maitoa tai jotain muuta nestettä)

0,5 dl öljyä (tai sulatettua voita tai margariinia)

Sekoita suola, sokeri ja hiiva neljään desilitraan vehnäjauhoja. Lisää 42 asteiseksi lämmitetty neste ja sekoita tasaiseksi. (Lämpötila on oikea, kun neste tuntuu käteen lämpimältä, mutta ei kuumalta.) Lisää jauhoja sekoittaen, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Jatka vaivaamalla käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla ja lisää jauhoja kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Lisää öljy tai sulatettu rasva vaivaamisen loppupuolella. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele siitä ilmakuplat pois. Älä enää alusta taikinaa tässä vaiheessa. Jaa taikina noin 12 osaan ja pyörittele niistä kevyesti pyöreitä tai soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota ainakin 30 min leivinpaperilla vuoratun pellin päällä, liinalla peitettynä. Voitele kohonneet sämpylät vedellä, maidolla tai kananmunalla. Paista 225 asteisessa uunissa 12-15 min.

Voit tehdä myös näin:

Sekoita suola, sokeri ja hiiva neljään desilitraan vehnäjauhoja. Lisää 42 asteiseksi lämmitetty neste ja sekoita tasaiseksi velliksi. Peitä kulho liinalla ja anna olla n. 10 min kunnes hiiva herää, eli velli alkaa kuplimaan. Lisää jauhoja sekoittaen, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Jatka vaivaamalla käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla ja lisää jauhoja kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Lisää öljy tai sulatettu rasva vaivaamisen loppupuolella. Muotoile taikinasta noin 12 sämpylää ja anna niiden kohota kaksinkertaisiksi leivinpaperilla vuoratun pellin päällä, liinalla peitettynä. Voitele kohonneet sämpylät vedellä, maidolla tai kananmunalla. Paista 225 asteisessa uunissa 12-15 min.

Vinkki: Sämpylöitä voi leipoa puuron tai perunamuusin jämistä. Sekoita kuivahiiva ja mausteet muutamaan desilitraan jauhoja, lisää 42 asteiseksi lämmitetty puuro tai perunamuusi ja vaivaa joukkoon pikkuhiljaa jauhoja, kunnes taikina on sopivaa. Lisää öljyä tai muuta rasvaa vaivaamisen loppupuolella. Kohota, leivo sämpylöiksi, kohota vielä uudelleen ja paista.

Mitä jos sämpylät eivät ikinä onnistu?

Joskus tuntuu, että toiset ovat luontaisia jauhopeukaloita ja toiset ei. Sämpylöiden leipominen ei kuitenkaan ole mikään henkimaailman asia, vaan leipomiseen liittyy joitain pieniä niksejä, joita pidetään usein niin itsestäänselvyyksinä, ettei niitä kirjoiteta reseptiin näkyville. Jos sinusta tuntuu, että olet noudattanut reseptiä pilkulleen, mutta saat aikaiseksi vain kovia, epämuotoisia, murenevia käppyröitä, tässä on muutama vinkki,sen selvittämiseksi, mikä mahtoi mennä pieleen. Lista ei taatusti ole kattava, mutta nämä ovat asioita, joita minä jouduin opettelemaan kantapään kautta, joten toivottavasti tästä on apua muillekin.

1. Et alusta taikinaa tarpeeksi

Alustaminen eli vaivaaminen on taikinan valmistamisen kulmakivi. Ei riitä, että sekoitat ainekset taikinan näköiseksi, vaan taikinaa pitää vaivata, kunnes se on kimmoisaa. Vaivaaminen nesteen kanssa saa vehnän muodostamaan sitkoa, jonka varassa leipä kohoaa ja pysyy kasassa. Siksi vehnästä muodostuu parempi leipä kuin muista viljoista, joissa sitkoaineita ei ole, ja siksi vaivaaminen on tärkeää. Jatka vaivaamista ainakin viisi minuuttia vielä sen jälkeen, kun luulet, että taikina on valmista. Mielellään pidempäänkin, sillä mitä pidempään alustat, sitä parempaa leipää saat.

2. Teet taikinasta liian kovan

Reseptin jauhomäärä on aina vain suuntaa antava. Jauhon kyky sitoa nestettä vaihtelee viljan ominaisuuksien mukaan, jotka vaihtelee viljan kasvuolosuhteiden mukaan sekä sen mukaan kuinka kuivaksi vilja on kuivattu puimisen jälkeen ja minkä verran sitä on kosteutettu taas ennen jauhamista. Suuret myllyt yleensä sekoittavat useita viljaeriä keskenään ja saavat siten melko tasalaatuista jauhoa erästä toiseen, mutta pienten myllyjen jauhoerissä voi olla suurtakin vaihtelua. Taikinaan lisätään jauhoja kunnes se irtoaa käsistä ja kulhon reunoista, mutta kannattaa huomioida, että vaivaaminen lisää taikinan kimmoisuutta ja sitä kuinka helposti se irtoaa kulhon reunoista. Lisää siis jauhoja hitaasti ja vaivaa aina välillä, että näet millaiseksi taikina muodostuu. Pelkkiä vehnäjauhoja käyttäessä onnistut melko kovallakin taikinalla, mutta jos lisäät muita viljoja, kannattaa taikina jättää ennemmin vähän löysäksi. Huomaa myös, että karkeat jauhot ja puurohiutaleet imevät nestettä itseensä pienellä viiveellä, joten anna taikinalle aikaa tekeytyä ennen kuin lisäät jauhoja, jos käytät niitä leivonnassa.

3. Et anna taikinan kohota tarpeeksi

Monissa sämpyläresepteissä on viitteellisiä aikoja taikinan nostatukselle, kuten 30 min. Hiivan toiminta riippuu kuitenkin lämpötilasta ja muistakin pikkuseikoista, joten usein 30 min ei ole riittävä aika antaa taikinan nousta. Älä tuijota kelloa. Anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi. Piste. Jos et nostata taikinaa tarpeeksi, saat huonoja sämpylöitä, joten malttia. Sitten kun taikina on nostatettu kerran, sitä ei saa enää vaivata uudestaan, sillä jos siinä vaiheessa vaivaat taikinaa, rikot sen siihen aiemmin isolla työllä vaivanneesi sitkon ja sämpylöistä tulee lätysköjä. Kohottamisen jälkeen taikinasta vain puristellaan hellästi ilmakuplat pois ja muotoillaan hellästi sämpylöitä leipomatta niitä enää voimakkaasti. Leipomiselle ei ole myöskään tarvetta, ellet ole tehnyt taikinasta liian kovaa, sillä pehmeästä taikinasta muotoillut sämpylät pyöristyvät kohotessaan kauniisti ja tasaisesti, jolloin vähän epämääräisemmänkin muotoisista taikinapallukoista muodostuu kauniita sämpylöitä.

4. Et käytä tarpeeksi öljyä

En ole löytänyt selitystä tälle ilmiölle, mutta jos sämpylätaikinaan ei lisää tarpeeksi öljyä, sämpylöistä tulee murenevia. Leivän leivonta onnistuu ilmankin, mutta sämpylät vaativat rasvaa. Sulatettu voi tai margariini ajaa saman asian, mutta käytä sitä rasvaa, jos haluat hyviä sämpylöitä.

Pataleipä

Pataleipä on juuri sellaista leipää, josta minä pidän. Pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää. Sen valmistus ottaa aikansa, mutta aktiivinen aika on lyhyt ja sillä tavoin tämäkin on varsin helppo resepti. Pataleipää ei tarvitse vaivata, sillä hidas nostatusprosessi saa vehnän muodostamaan tarvittavan sitkon ilman vaivaamista. Hiivan hidas käyminen eli taikinan kohoaminen myös saa aikaan pataleivälle ominaisen maun, joka on tuttu taikinajuurimenetelmästä. Padan tehtävä on luoda leivälle samanlaiset paisto-olosuhteet kuin leivinuunissa, joten voidaan sanoa, että pataleipä on perinteistä leipää nykyaikaisella menetelmällä.

Ainekset:

7 dl jauhoja (joista ainakin 4 dl leivontakarkeita vehnäjauhoja)

1,5 tl suolaa

0,5 pussia kuivahiivaa

3,5 dl vettä

Sekoita kuivat aineet ja lisää 42 asteinen vesi ja sekoita taikinaksi. Älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 12-24 tunniksi. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile siitä pyöreä limppu ja anna kohota liinan alla vielä puolisen tuntia. Laita pata tai uuninkestävä kattila kylmään uuniin ja lämmitä uuni 225 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, ota kuuma pata uunista ja nosta taikina siihen. Peitä kannella ja paista uunissa 30 min. Ota sitten kansi pois ja jatka paistamista vielä 15 min. Ota pata uunista ja kumoa leipä padasta. 

Ihanat vehnähöttösämpylät

Minusta leivän kuuluu olla suolaista ja karkeaa, mutta makeahkolle amerikkalaistyyppiselle vehnähöttöleivälle on olemassa oma paikkansa. Joskus se vain on älyttömän hyvää. Törmäsin netissä The stay at home chef -blogiin, jonka pitäjä Rachel oli käyttänyt viisi vuotta kehitelläkseen täydellisen sämpyläreseptin ja se on todella kokeilemisen arvoinen. Alkuperäinen resepti löytyy englanniksi täältä: The-best-homemade-dinner-rolls-ever

Tässä on suomalaiseen ympäristöön mukaeltu resepti sillä tavoin kuin minä sen tein. Tällä tavalla tuli ainakin hyvää.

Ainekset:
4,75 dl lämmintä maitoa

1 pussi kuivahiivaa

0,5 dl kidesokeria

2 tl suolaa

6 rkl voita huoneenlämpöiseksi pehmitettynä

2 kananamunaa

n. 14 dl puolikarkeaa vehnäjauhoa

1 rkl voisulaa

Sekoita maito, hiiva, sokeri, suola, voi ja munat vatkaamalla käsin tai monitoimikoneessa. Lisää n. 13 dl jauhoja ja vaivaa käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Lisää jauhoja, samalla koko ajan vaivaten, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista, mutta on vielä pehmeää ja hieman tahmeaa. Kaada taikina voideltuun kulhoon, peitä liinalla ja anna nousta 1,5 tuntia. Vuoraa pelti leivinpaperilla, voitele paperi ja muodosta taikinasta 24 sämpylää sen päälle. Peitä liinalla ja anna nousta vielä tunnin ajan. Paista 190 asteisessa uunissa 12-14 minuuttia. Voitele lämpimät sämpylät voisulalla.

Korvasienitäytteiset tuulihatut

Korvasienimuhennoksella täytetty tuulihattu

Korvasienten käsittely

Korvasieni on erittäin herkullinen, mutta käsittelemättömänä tappavan myrkylliseksi luokiteltu sieni. Tämän luokituksen ei kannata antaa säikyttää itseään, sillä korvasienen myrkyllisyys on kaukana valkokärpässienen myrkyllisyydestä. Korvasienen myrkky on gyromitriiniä, jonka LD50 annoksen ihmiselle, eli annoksen, jonka saatuaan 50 % potilaista kuolee, on arveltu olevan luokkaa 20-50 mg/kg, joka tarkoittaa, että sen saadakseen pitäisi syödä 400-1000 g käsittelemättömiä korvasieniä. Gyromitriini kestää kylmää ja kuumaa, mutta on erittäin vesiliukoinen ja sen saa poistetuksi sienistä 99,5%:sti asianmukaisesti ryöppäämällä. Samalla käsittelyllä sienistä poistuu myös mahdolliset radioaktiiviset aineet. Suomessa ei ole tiedossa kuolemaan johtaneita korvasienimyrkytyksiä viiteenkymmeneen vuoteen ja vakavatkin myrkytykset ovat erittäin harvinaisia, vaikka korvasieni on Suomessa kauppasieni, joten käsittelyohjeita nouttamalla korvasieniä voi kyllä syödä turvallisin mielin. Evira ei kuitenkaan suosittele korvasienten jatkuvaa käyttöä tai useiden peräkkäisten korvasieniaterioiden syöntiä, sillä myrkkyjäämät kasautuvat elimistöön. Gyromitriini vaikuttaa  ruoansulatuskanavaan, keskushermostoon ja maksaan sekä on myös syöpävaarallinen yhdiste. Korvasienimyrkytyksen oireet ilmaantuvat 5-24 tuntia riittämättömästi käsiteltyjen sienien syömisen jälkeen ja niitä ovat väsymys, päänsärky, vatsakivut, oksentelu ja ripuli. Ensiapu on oksennuttaminen ja lääkehiilen antaminen, jonka jälkeen potilas toimitetaan lääkäriin. Oireita voi saada myös hengittämällä sienistä haihtuvaa myrkkyä, joten tuoreita sieniä ei kannata säilyttää asuintiloissa avonaisina ja korvasieniä käsiteltessä pitää huolehtia riittävästä tuuletuksesta. Mutta kaiken tämän varoittelun jälkeen voin todeta, että minä olen syönyt korvasieniä lapsesta asti, se on minun lempisieneni, enkä ole ikinä saanut korvasienien syömisestä, enkä käsittelemisestä minkäänlaisia oireita, joten uskallan suositella rohkeasti kokeilemaan tätä erittäin hienon makuista sientä.

Korvasienten käsittelyohjeet (Evira):
Keittäminen: Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia per kerta ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Kuivaaminen: Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
Muista: Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.

Ryöppää korvasienet kahdesti runsaassa vedessä

Korvasienitäytteiset tuulihatut

Tuulihatut
75 g voita
2 dl vettä
1,5 dl vehnäjauhoja
3 kananmunaa

Kiehauta vesi ja voi kattilassa, lisää joukkoon vehnäjauhot voimaakkaasti sekoittaen. Jatka seoksen lämmittämistä ja sekoittamista, kunnes massa irtoaa kattilan reunoista. Kumoa taikina kulhoon ja anna jäähtyä kunnolla. Lisää sitten joukkoon kananmunat yksi kerrallaan, sähkövatkaimella vispaten. Suolaisista tuulihatuista kannatta tehdä suurempia, kuin makeista, joten pursota tai nostele lusikalla tuulihattutaikinasta pellille leivinpaperin päälle noin 1 rkl kokoisia nokareita. Paista 225 asteisessa uunissa noin 20 min. Älä avaa uunin luukkua ensimmäisen 10 minuutin aikana, ettei tuulihatut lässähdä.

Korvasienimuhennos
2-3 dl korvasienisilppua esikäsitellyistä sienistä
1 sipuli
2 dl kermaa
1 lihaliemikuutio
2 rkl vehnäjauhoja
voita paistamiseen (tai voi-öljy seosta)

Korvasienet viihtyvät hiekkaisessa maastossa ja niihin jää helposti hiekkaa, joten puhdista sienet huolellisesti. Ryöppää korvasienet käsittelyohjeen mukaan ja silppua pieneksi. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipuli rasvassa paistokasarissa, lisää sienet ja paista muutamia minuutteja. Kun vesi on haihtunut sienistä, lisää rasvaa ja ripottele vehnäjauhot joukkoon. Paista vielä pari minuuttia koko ajan sekoittaen, että vehnäjauhot kypsyvät ja lisää kerma koko ajan sekoittaen joukkoon. Lisää lihaliemikuutio ja keitä muutama minuutti, että lihaliemi sulaa ja muhennos sakeutuu.

Leikkaa saksilla jäähtyneiden tuulihattujen "hattu" auki ja pursota niiden sisään korvasienimuhennosta. Tarjoile alkuruokana tai liha, kala tai linturuoan lisukkeena.

Tarjoiluehdotus