Korvasienitäytteiset tuulihatut

Korvasienimuhennoksella täytetty tuulihattu

Korvasienten käsittely

Korvasieni on erittäin herkullinen, mutta käsittelemättömänä tappavan myrkylliseksi luokiteltu sieni. Tämän luokituksen ei kannata antaa säikyttää itseään, sillä korvasienen myrkyllisyys on kaukana valkokärpässienen myrkyllisyydestä. Korvasienen myrkky on gyromitriiniä, jonka LD50 annoksen ihmiselle, eli annoksen, jonka saatuaan 50 % potilaista kuolee, on arveltu olevan luokkaa 20-50 mg/kg, joka tarkoittaa, että sen saadakseen pitäisi syödä 400-1000 g käsittelemättömiä korvasieniä. Gyromitriini kestää kylmää ja kuumaa, mutta on erittäin vesiliukoinen ja sen saa poistetuksi sienistä 99,5%:sti asianmukaisesti ryöppäämällä. Samalla käsittelyllä sienistä poistuu myös mahdolliset radioaktiiviset aineet. Suomessa ei ole tiedossa kuolemaan johtaneita korvasienimyrkytyksiä viiteenkymmeneen vuoteen ja vakavatkin myrkytykset ovat erittäin harvinaisia, vaikka korvasieni on Suomessa kauppasieni, joten käsittelyohjeita nouttamalla korvasieniä voi kyllä syödä turvallisin mielin. Evira ei kuitenkaan suosittele korvasienten jatkuvaa käyttöä tai useiden peräkkäisten korvasieniaterioiden syöntiä, sillä myrkkyjäämät kasautuvat elimistöön. Gyromitriini vaikuttaa  ruoansulatuskanavaan, keskushermostoon ja maksaan sekä on myös syöpävaarallinen yhdiste. Korvasienimyrkytyksen oireet ilmaantuvat 5-24 tuntia riittämättömästi käsiteltyjen sienien syömisen jälkeen ja niitä ovat väsymys, päänsärky, vatsakivut, oksentelu ja ripuli. Ensiapu on oksennuttaminen ja lääkehiilen antaminen, jonka jälkeen potilas toimitetaan lääkäriin. Oireita voi saada myös hengittämällä sienistä haihtuvaa myrkkyä, joten tuoreita sieniä ei kannata säilyttää asuintiloissa avonaisina ja korvasieniä käsiteltessä pitää huolehtia riittävästä tuuletuksesta. Mutta kaiken tämän varoittelun jälkeen voin todeta, että minä olen syönyt korvasieniä lapsesta asti, se on minun lempisieneni, enkä ole ikinä saanut korvasienien syömisestä, enkä käsittelemisestä minkäänlaisia oireita, joten uskallan suositella rohkeasti kokeilemaan tätä erittäin hienon makuista sientä.

Korvasienten käsittelyohjeet (Evira):
Keittäminen: Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia per kerta ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Kuivaaminen: Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
Muista: Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.

Ryöppää korvasienet kahdesti runsaassa vedessä

Korvasienitäytteiset tuulihatut

Tuulihatut
75 g voita
2 dl vettä
1,5 dl vehnäjauhoja
3 kananmunaa

Kiehauta vesi ja voi kattilassa, lisää joukkoon vehnäjauhot voimaakkaasti sekoittaen. Jatka seoksen lämmittämistä ja sekoittamista, kunnes massa irtoaa kattilan reunoista. Kumoa taikina kulhoon ja anna jäähtyä kunnolla. Lisää sitten joukkoon kananmunat yksi kerrallaan, sähkövatkaimella vispaten. Suolaisista tuulihatuista kannatta tehdä suurempia, kuin makeista, joten pursota tai nostele lusikalla tuulihattutaikinasta pellille leivinpaperin päälle noin 1 rkl kokoisia nokareita. Paista 225 asteisessa uunissa noin 20 min. Älä avaa uunin luukkua ensimmäisen 10 minuutin aikana, ettei tuulihatut lässähdä.

Korvasienimuhennos
2-3 dl korvasienisilppua esikäsitellyistä sienistä
1 sipuli
2 dl kermaa
1 lihaliemikuutio
2 rkl vehnäjauhoja
voita paistamiseen (tai voi-öljy seosta)

Korvasienet viihtyvät hiekkaisessa maastossa ja niihin jää helposti hiekkaa, joten puhdista sienet huolellisesti. Ryöppää korvasienet käsittelyohjeen mukaan ja silppua pieneksi. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipuli rasvassa paistokasarissa, lisää sienet ja paista muutamia minuutteja. Kun vesi on haihtunut sienistä, lisää rasvaa ja ripottele vehnäjauhot joukkoon. Paista vielä pari minuuttia koko ajan sekoittaen, että vehnäjauhot kypsyvät ja lisää kerma koko ajan sekoittaen joukkoon. Lisää lihaliemikuutio ja keitä muutama minuutti, että lihaliemi sulaa ja muhennos sakeutuu.

Leikkaa saksilla jäähtyneiden tuulihattujen "hattu" auki ja pursota niiden sisään korvasienimuhennosta. Tarjoile alkuruokana tai liha, kala tai linturuoan lisukkeena.

Tarjoiluehdotus