Lohta kolmella tapaa

Jos haluaa tarjota kalaruokaa suuremmalle porukalle, tulee kokonainen kala yleensä reilusti fileetä halvemmaksi ja kun sen käyttää fiksusti, hukkaan ei mene juuri mitään. Fileet voi tarjota paistettuna, grillattuna, savustettuna, graavattuna, hyytelöitynä tai miten kalaa tykkääkin syödä ja perkeistä voi tehdä esimerkiksi keiton tai piirakkaa. Itse olen monesti lohipiirakan täytettä sekoitellessa miettinyt, että siitä saisi jatkojalostettua helposti myös jonkun salaatin. Jos ruotoihin jääneen lihan käyttää hyödyksi, ei myöskään haittaa, vaikka ei olisi mikään mestarifileroija ja ruotoihin jäisi paljon tavaraa. Mikään ei mene hukkaan. Nyt seuraa yksi esimerkki, miten kokonaisen kirjolohen voi hyödyntää tekemällä siitä kolme ruokalajia.

Graavilohi, lohihyytelö ja lohipiirakka

Ota käsittelyyn kokonainen kirjolohi, jonka sisälmykset on poistettu. Kirjolohen voi halutessaan suomustaa, mutta se ei ole välttämätöntä, sillä lohen suomut pehmenevät kypsennettäessä syömäkelpoisiksi. Poista kidukset, ne ovat varsinainen bakteeripesä, joten niitä ei haluta mukaan. Huuhtele kala huolellisesti vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Viillä selkärankaan ulottuva, pystysuuntainen viilto kalan niskasta, kovien pääruotojen ja evän takaa, nosta fileen vatsapuolta kädellä, käännä veitsi selkärangan suuntaisesti ja vedä yhdellä viillolla file irti pyrstöön asti. Veitsen pitää olla terävä, että tämä onnistuu, mutta se ei saa olla liian terävä, ettei se mene selkärangasta läpi, vaan myötäilee sitä kauniisti. Toista sama toiselle kyljelle. Nosta pää ja selkäruoto kattilaan. Ota toinen filee käsittelyyn. Viillä vatsapuolen kylkiruodot irti ja leikkaa fileestä evät ja rasvakohdat irti ja laita ne samaan kattilaan ruotojen kanssa. Tunnustele sormin, missä selkäruotorivi menee ja nypi ruodot yksitellen irti kynsin tai ruotopihdeillä. Toista sama toiselle fileelle. Poista toisesta (vähemmän kauniista) fileestä myös nahka. Nahkaa ei laiteta kattilaan muiden perkeiden kanssa, mutta halutessaan suomustetun nahan voi paistaa rapeaksi koristeeksi kalaruoalle. Nyt kala on kolmessa osassa kolmea ruokalajia varten, joten erotan reseptit tekstissä jokaisen omaksi kokonaisuudekseen, mutta käytännöllisintä tietysti on tehdä kaikki samalla kertaa. Itse laitoin ensimmäisenä päivänä yhden fileen graavaantumaan, keitin perkeet ja jätin jäähtymään seuraavaan päivään, keitin toiseen fileen ja laitoin hyytelön tulemaan. Seuraavana päivänä nypin lihat ruodoista ja leivoin piirakan, leikkasin graavikalan siivuksi ja kumosin hyytelön vuoastaan.

Konjakki-graavilohi

1 lohi- tai kirjolohifile

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl sokeria

1 rkl konjakkia tai brandya

rouhittua valkopippuria

tilliä

Jätä nahka lohifileeseen kiinni. Kuivaa fileen pinta talouspaperilla ja aseta filee kelmun päälle nahkapuoli alas päin. Sekoita suola, sokeri sekä valkopippuri keskenään ja hiero mausteseos kalan pintaan lihapuolelle. Valele kala alkoholilla ja ripottele päälle hienonnettua tilliä. Tähän voi käyttää erinomaisesti myös tillin varsia. Murskaa varsia esim. kaulimella hieman, niin että niistä irtoaa makua paremmin ja aseta ne kalan päälle. Taita filee keskeltä, niin että fileen lihapuolet ovat vastakkain keskenään. Kääri kala tiiviisti kelmuun ja laita jääkaappiin (alatasolle), painon alle tekeytymään yön yli. Aamulla käännä filee ympäri ja illalla graavilohi on valmista syötäväksi. Pyyhi liiat mausteet fileen pinnasta ennen tarjolle asettamista ja leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Taita filee keskeltä ja kääri tiukasti kelmuun

Lohihyytelö

Tämä resepti on lähes suoraan vuoden 1962 painoksesta kirjasta "Keittotaito", joka on ilmestynyt ensimmäisen kerran 1932. Sen verran muutin reseptiä, että lisäsin koristeeksi ehdotetut keitetyt munat hyytelön sisälle ja lisäsin myös tilliä, jota alkuperäisessä reseptissä ollut. Kuten hiukan epäilin, hyytelön maku jäi nykyihmiselle, tai ainakin minulle, joka pidän mausteisesta ruoasta, vähän pliisuksi, mutta halusin kokeilla alkuperäistä reseptiä, ennen kuin lähden sitä kauheasti muuntelemaan.

1 nahaton lohifile

0,5 litraa vettä

20 g liivatelehtiä

suolaa

sokeria

muutama kokonainen pippuri

pala inkivääriä

laakerinlehti

Selvikkeeksi:

1 munanvalkuainen

Lisäksi:

2 kovaksi keitettyä kananmunaa

hienonnettua tilliä

Kiehauta vesi ja mausteet. Lisää lohi ja keitä kypsäksi, noin 10 min. Nosta kala reikäkauhalla liemestä ja paloittele se. Kun liemi on melkein jäähtynyt, siihen vatkataan liotetut liivatelehdet ja munanvalkuainen. Kuumenna lientä liedellä ja vatkaamista, kunnes liemi alkaa juoksettua ja nosta se syrjään kirkastumaan. Ohjeen mukaan sen ainakin pitäisi kirkastua täydellisesti. Minulla tämä ei onnistunut, mutta koska kokeilin tekniikkaa nyt ensimmäisen kerran, vika saattaa olla kokissa eikä ohjeessa. Kun liemi on kirkasta, se siivilöidään. Vuoraa vuoka kelmulla ja kaada vuoan pohjalle ihan ohut kerros lientä. Laita jääkaappiin tai kylmään vesihauteeseen hyytymään. Kun vuokaan kaadettu liemikerros on hyytynyt, asettele sen päälle kovaksi keitetyt ja viipaloidut munat vuokaan, niin että ne jäävät koristeeksi hyytelön pintaan. Lado paloiteltu lohi ja silputtu tilli vuokaan kerroksittain ja kaada jäähtynyt hyytelöliemi vuokaan niiden päälle. Peittele kelmulla ja laita jääkaappiin hyytymään yön yli. Kumoa hyytynyt lohihyytelö vuoasta tarjolle.

Lohipiirakka

Täyte:
lohen tai kirjolohen perkeet (eli fileroinnista jäänyt selkäruoto, pää ja ne muut irtileikatut osat)
vettä
suolaa
1,5 dl ohra- tai riisisuurimoita
tilliä
valkopippuria

Upota kalan perkeet kylmään, runsaasti suolalla maustettuun veteen ja kiehauta. Kuori pintaan syntyvä kuoha pois. Kun kala on kypsää, anna sen jäähtyä liemessä. Jäähtynyt liemi siivilöidään ja ohra- tai riisisuurimot keitetään siinä kypsiksi. Jäähtyneistä ruodoista nypitään sormin kaikki lihat irti. Muista myös poskilihat yms. herkut kalan päästä! Kypsät suurimot siivilöidään, sekoitetaan ruodosta puhdistettuihin kalan lihoihin ja seos maustetaan valkopippurilla sekä hienonnetulla tillillä. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Taikina:
100 g voita tai margariinia
1 purkki maitorahkaa
n. 5 dl jauhoja
suolaa

Voiteluun: yksi kananmuna

Rasva sulatetaan ja siihen sekoitetaan ripaus suolaa sekä maitorahka. Jauhoja lisätään sekoittaen niin pitkään, että taikinasta muotoutuu pallo, joka ei enää tartu sormiin. Valmis taikina peitetään kelmulla ja annetaan levätä viileässä ainakin puoli tuntia. Levännyt taikina kaulitaan noin 1 cm paksuiseksi levyksi, jonka keskelle levitetään täytettä. Taikinan liepeet nostetaan täytteen päälle ja sauma sekä päädyt painellaan kiinni kostutetuin sormin. Saumapuolen voi vielä kääntää alapuolelle ennen paistamista, jolloin se ei ainakaan pääse repeämään auki. Piirakka pistellään haarukalla ja voidellaan vatkatulla munalla. Paistetaan 200 asteisessa uunissa keskitasolla n. puoli tuntia tai kunnes piirakka on kauniin kullanruskea.

Levitä täyte taikinalevyn keskelle