Kotikeittiön särä

Lemin särä on yksi Suomen vanhimpia perinneruokia. Aito särä valmistetaan lampaanlihasta ja perunasta koivupuisessa kaukalossa, hitaasti leivinuunissa leppäpulikoiden päällä hauduttaen, ja maustetaan ainoastaan suolalla. Perimätiedon mukaan resepti on jopa tuhat vuotta vanha. En haluaisi olla mikään pilkunviilaaja, mutta ihan tällaisenään resepti ei voi olla tuhatvuotinen, sillä peruna on tunnettu Suomessa vasta 1730-luvulta alkaen. Ehkäpä perinteisempi nauris on jossain vaiheesssa reseptin historiaa korvattu perunoilla.

Minulla ei ole leivinuunia, eikä saatavilla ollut soveliasta koivupuista kaukaloa, joten tein särästä nykyaikaiseen kotikeittiöön sopivan version. Käytin savipataa, jonka ajattelin olevan riittävän rustiikkinen valinta reseptin henkeen. Särään tarvitaan siis lampaanlihaa, tuoreena ainakin 500 g per ruokailija (liha kutistuu reippaasti kasaan kypsennyksen aikana) ja perunoita. Mielellään kiinteää lajiketta, kuten esim. annabelle. Leivinuunista ja leppäpulikoista tarttuisi epäilemättä ruokaan savun makua, jota kotikeittiössä voi jäljitellä vaikkapa savustuspussilla, mutta koska sellaista ei lähimarketista löytynyt, tästä tuli ihan sähköuuniversio. Minä käytin särään kilon karitsan niskakiekkoja. Liuotin 1 dl merisuolaa 1 litraan vettä ja upotin kiekot liuokseen suolaantumaan yön yli. Lopputulos oli ehkä aavistuksen turhan suolainen, joten tässä tapauksesa suolausaika olisi voinut olla hiukan lyhyempi tai suolan määrä pienempi. Isomman lihapalan, kuten kokonaisen lampaanviulun suolaamiseen sen sijaan menee useita päiviä.

Karitsan niskakiekot on suolattu, huuhdeltu ja menossa uuniin

 Suolattu liha huuhdellaan ja laitetaan uuninkestävässä astiassa uuniin 250 °C lämpötilaan niin pitkäksi aikaa, että liha on ruskistunut kauniisti (n. 45 min). Sitten liha käännetään yläpuoli alaspäin ja lämpötila pudotetaan 150 °C:een ja annetaan hautua useita tunteja. Nuoren eläimen liha tarvitsee lyhyemmän kypsennysajan kuin vanhan ja pienempi määrä lihaa kypsyy nopeammin kuin suurempi. Minä pidin karitsan niskakiekkoja uunissa kaikkiaan kuusi tuntia. Lihaa käännellään tai valellaan aika ajoin haudutuksen aikana, ettei se pääse kuivumaan ja jos lihan paistinliemi redusoituu liikaa kypsennysastiaan voi lisätä vettä. Kypsennyksen loppupuolella keitetään kuorittuja perunoita, noin 4 kpl ruokailijaa kohden, miedosti suolatussa vedessä puolikypsiksi, noin 15 - 20 min perunoiden koosta riippuen. Lihat nostellaan kypsennysastiasta syrjään, perunat laitetaan astiaan ja pyöritellään niitä paistoliemessä. Sitten lihat nostellaan takaisin paistoastiaan perunoiden päälle ja haudutetaan uunissa vielä noin tunnin ajan. Tänä aikana perunat kypsyvät ja imevät itseensä makuja paistinliemestä. Särä ei taatusti ole mitään pikaruokaa, sillä sen valmistuksessa pätee sanonta "hiljaa hyvä tulee", mutta lopputulos palkitsee odotuksen.

Perunat lisätään kypsennysastiaan ja särä laitetaan vielä tunniksi uuniin