Matikkakeitto

Nyt on madeaika parhaimmillaan ja lähikaupassa oli kokonainen made tarjouksessa. Minulle tuli heti sen nähdessäni mieleen, että en ole koskaan valmistanut madetta. Sitä piti siis kokeilla. Lisäksi muistin, että kotona on vielä puoli pulloa alkoholitonta valkoviiniä risottokokeilujeni jäljiltä, joten siinä olisi ainekset hyvään kalakeittoon. Mateen saisi pyydettyä kalatiskiltä valmiiksi nyljettynäkin, mutta minun piti tietysti saada kokeilla ihan itse. Nykyisin netistä löytää ohjeet melkein mihin vaan. Ihan hiljattain työkaveri jutteli kuulleensa tyypistä, joka oli rakentanut omakotitalon pelkästään YouTuben ohjevideoiden avulla, joten kai yhden matikankin niillä eväillä käsittelee, vaikkei aikaisempaa kokemusta ole. Koska halusin tehdä keitosta todella hyvän sen eteen nähdyn vaivan palkaksi, valitsin mukaan shalottisipulia ja perunaksi Annabellen, joka on hiukan peruspottua kalliimpi, mutta myös paremman makuinen ja soveltuu hyvin keittoihin. Lisäksi tietysti kermaa ja tuoretta tilliä. Loput ainekset löytyikin kotoa ja matikkakeittoon kalaliemi keitetään perinteisesti itse.

 

Made on ainoa makeassa vedessä viihtyvä turskalaji ja sitä esiintyy lähes koko pohjoisella pallonpuoliskolla. Sen paras pyyntiaika on keskitalvella, sillä kesäisin se vetäytyy viileävetisiin syvänteisiin. Usein kuulee väitettävän, että matikan maku on talvella parhaimmillaan, mutta lukemani perusteella se on kesällä ihan yhtä hyvää, kunhan sen silloin vain suolestaa heti vedestä noston jälkeen. Made on erittäin vähärasvainen (0,6 g / 100 g) ja paljon hyvää, helposti sulavaa proteiinia sisältävä kala, joka sisältää myös paljon rautaa sekä muita hivenaineita ja vitamiineja. Mateen D-vitamiinipitoisuus on kuitenkin melko vähäinen. Mateen proteiinista tekee helposti sulavaa sen lihan harvinaisen vähäinen sidekudoksen määrä, joka tekee lihasta myös helposti hajoavaa ja siten varovasti käsiteltävää. 100 g madetta sisältää THL:n Fineli-tietokannan mukaan energiaa 71 kcal ja 90 % siitä tulee proteiinista.

Mateen nylkemiseen löytyi kuin löytyikin YouTubesta hyviä ja havainnollistavia videoita. Käykää katsomassa sieltä, jos ette vielä osaa ja haluatte kokeilla. Minulta yritys meni hiukan pieleen, kun luin, että mateen voi myös kaltata, jolloin liman saa hierottua sen nahasta pois. Minä olisin halunnut käyttää nahan liemen valmistukseen, mutta liemeen liuennut lima ei kuulostanut houkuttelevalta, joten ajattelin kaltata kalan ensin ja sitten nylkeä, mutta siinähän kävi niin, että kaltattu nahka ei enää pysynytkään kasassa niin että sen olisi saanut nyljettyä hienosti tuppeen vaan se muuttui tahmeaksi ja helposti repeileväksi. Sain minä sen kalan lopulta nyljettyä, mutta oli se melkoista nyhertämistä ja sotkemista eikä nahasta jäänyt juuri mitään jäljelle. Taas kuitenkin oppi jotain uutta: Made siis joko kaltataan tai nyljetään, ei sekä että. Useimmissa matikkakeittoresepteissä nyljetty ja suolestettu kala vain leikataan paloiksi, keitetään ja lopuksi kypsä kala puhdistetaan ruodoista. Silmiini sattui kuitenkin ohje, jossa made fileoidaan ruodottomaksi, liemi keitetään ruodosta ja fileet lisätään keittoon ihan viime minuuteilla, joten minun piti tietysti vähän hifistellä ja myös fileoida made, sillä kala on yleensä aina parempaa kun sitä ei kypsennä ylikypsäksi. Mateen fileoinnista ei löytynyt yhtä selkeää ohjetta kuin nylkemisestä, mutta sellaisen vinkin joku tarjosi, ettei sitä kannata tehdä vetämällä veistä pitkittäin kylkiruotoa pitkin, kuten kalat normaalisti fileerataan, vaan poikittain selkäpuolelta kylkiruotoihin asti. Ei niistä fileistä näin ensiyrittämällä kovin kauniita tullut, mutta ihan kelvollisia siihen nähden, että liha kumminkin paloiteltiin keittoon.

Astetta parempi matikkakeitto

Ainekset:

1 kokonainen made

n 1 l vettä

3-4 shalottisipulia

4 perunaa (esim Annabelle)

1 porkkana

2 - 3 dl valkoviiniä

2 rkl voita

2 dl kermaa

nippu tilliä

merisuolaa

musta- ja valkopippuria

Nylje made ja fileoi se tai pyydä kalakauppiastasi tekemään niin. Paloittele fileet ja halutessasi myös mateen maksa suupaloiksi ja laita jääkaappiin odottamaan keiton valmistumista.

Poista mateen kidukset ja laita ruoto päineen kattilaan. Lisää vettä sen verran että kala juuri peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori pintaan syntyvä kuoha reikäkauhalla. Kun kuohaa ei enää muodostu, lisää n. 1 rkl merisuolaa, ripaus mustapippuria, yksi kuorittu ja lohkottu shalottisipuli sekä tillin varret. Anna kiehua n. puoli tuntia.

Liemen kiehuessa kuori ja paloittele loput shalotit, porkkana ja perunat. Silppua tillin latvukset hienoksi.

Siivilöi liemi niin, että otat sen talteen erilliseen astiaan. Huuhtaise kattila ja sitten kuullota siinä peruna-, porkkana- ja shalottikuutiot voissa. Lisää kalaliemi, valkoviini ja ripaus valkopippuria. 

Keitä, kunnes perunat ovat lähes kypsiä, sammuta liesi, mutta jätä kattila vielä kuumalle levylle. Lisää paloitellut mateen fileet ja anna kypsyä pari minuuttia. Lopuksi lisää kerma, nokare voita ja hienonnettu tilli. Anna lämmön vielä tasaantua, kunnes voinokare on sulanut. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.

Tonnikalalasagne ilman tomaattia

Jotkut ruoat ovat niin hyviä, ettei niitä kerran maistettuaan unohda koskaan. Tunsin aikoinaan henkilön, jonka tekemä tonnikalalasagne kuuluu näihin ruokiin. Maailma on kuljettanut tuon henkilön ja minut eri suuntiin jo ajat sitten, mutta edelleen minua harmittaa, etten koskaan pyytänyt sen tonnikalalasagnen reseptiä. Kaikkien näiden vuosien jälkeen sain vihdoin oivalluksen, joka mahdollisti tämän herkun replikoinnin. Voi olla, ettei ohje ole ihan täsmälleen sama, mutta maku on ainakin todella lähellä muistikuvieni herkkua. Mikään varsinainen terveysruokahan tämä ei ole, mutta joskus (kuulemma) saa herkutella.

Tonnikalalasagne

Ainekset:
50 g voita
3/4 dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
150 g juustoraastetta
4 purkkia tonnikalahiutaleita hyvin valutettuna
1 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria
12 kpl (pinaatti)lasagnelevyjä

Sulata voi kasarissa tai kattilassa liedellä. Kuumenna samalla maito joko liedellä omassa kattilassaan tai kulhossa mikroaaltouunissa. Nosta sula voi liedeltä ja lisää siihen jauhot hiljalleen ripotellen. Vispaa koko ajan, ettei muodostu paakkuja. Nosta kattila takaisin liedelle ja vispaa kuuma maito vähän kerrallaan joukkoon. Anna kastikkeen kiehua viisi minuuttia koko ajan sekoittaen. Sammuta levy, lisää noin 100 g juustoraastetta kastikkeeseen ja sekoittele kuuman levyn päällä, kunnes juusto on sulanut. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Sekoita tonnikala kastikkeeseen. Lado kastike ja lasagnelevyt kerroksittain uunivuokaan siten, että alin ja ylin kerros ovat kastiketta. Ripottele päällimmäiseksi loput juustoraasteesta. Paista 200 asteisessa uunissa 30-40 min. Anna lasagnen vetäytyä noin 10 min ennen tarjoilua.

Anna lasagnen vetäytyä 10 min ennen tarjoilua.

Oodi leivälle

Minä pidän leivästä. Pidän siitä paljon. Itse asiassa en ole koskaan ollut makean ystävä, mutta epäilen leivänhimoni olevan sukua useiden tuntemalle makeanhimolle, eli aivojen mielihyväkeskus huutaa hiilareita ja äkkiä. Tämän takia olen pyrkinyt vähentämään leivän syömistä, sillä minun tulee syötyä sitä helposti huomattavasti enemmän kuin kulutettuihin kaloreihin suhteutettuna olisi hyväksi. Lisäksi vatsani ei oikein tykkää ruisleivästä, vaikka minä itse en ole sen kanssa asiasta ihan samaa mieltä. Jälkiuuniruisleipä on minusta parasta. Siis sellainen, joka on yhtä kovaa kuin elämäkin. Valitettavasti en ole koskaan oppinut tekemään hyvää ruisleipää, joten se jääköön tässä maininnan asteelle. Vaalea leipä on minusta parasta silloin, kun joukossa on muutakin viljaa kuin vehnää ja siinä on rapea kuori ja pehmeä sisus, mutta oikeastaan kaikki leipä on hyvää. Tuoretta leipää ei pysty pilaamaan millään, paitsi kuminalla. Se on kamalaa. Pitäisi olla suorastaan rikollista maustaa leipä kuminalla. Leivän hyviin puoliin kuuluu, että se on varsin edullista ja helppoa tehdä itse. Esittelen tässä muutamia takuuvarmoja ohjeita.

Nopeat teeleivät

Teeleipä on huippuleivonnainen, kun haluaa nopeasti jotain pientä suolaista. Sen voi syödä sellaisenaan voin kanssa tai sen voi täyttää mieluisilla täytteillä ennen paistamista, jolloin siitä muodostuu eräänlainen pikapitsa. Parhaimmillaan teeleipä, kuten pikaleivonnaiset yleensäkin, on heti uunista otettuna, kun se vielä on lämmin. Näitä ei kannata leipoa säästöön.

Ainekset:
2 dl vehnäjauhoja

2 dl puurohuitaleita (kaura, ohra, ruis, 4 viljan... kaikki käy)

2 tl leivinjauhetta

suolaa maun mukaan

2 dl maitoa (tai piimää, tai mehua)

2 rkl ruokaöljyä tai sulatettua voita

Sekoita ensin kuivat aineet keskenään, lisää neste ja öljy ja sekoita taikina tasaiseksi. Älä vaivaa. Muodosta pellille leivinpaperin päälle kaksi suurempaa tai neljä pienempää pyöreää leipästä. Paista 225 asteisessa uunissa 10-12 min. Tarjoile heti.

Flatbread

Flatbread on uusi pikaleipäsuosikkini. Se on ehkä aavistuksen suuritöisempi kuin teeleipä, mutta valmistuu jopa nopeammin, kun ei tarvitse lämmitellä uunia. Ohjeita löytyy useita, mutta tällä ainakin tulee helposti hyvää:

Ainekset:

2,5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

2,75 dl kreikkalaista jogurttia

Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää jogurtti ja vaivaa, kunnes seos muuttuu taikinaksi. Kumoa taikina jauhoitetulle alustalle ja jaa se neljään osaan, jotka pyörittelet ensin palloiksi ja painat kädellä littanaksi. Kauli lätyskät vielä noin paistinpannun pohjan kokoisiksi, ohuiksi, pyöreiksi kiekoiksi. Käytä reilusti jauhoja, ettei kiekot tartu alustaan. Paista leivät yksi kerrallaan kuumalla, kuivalla pannulla n. 2-4 min kummaltakin puolelta, niin että leipä kypsyy ja muuttuu kauniin ruskeapilkulliseksi. Ei haittaa, vaikka pilkut olisivat tummiakin, kunhan eivät ole palaneen mustia. Tarjoa heti ruoan lisukkeena tai täytä haluamallasi tavalla ja tee lätyistä pikkupitsoja, burritoja tai quesadilloja.

Sämpylöiden perusresepti

Tämä on perusresepti sämpylöille, jota voi muunnella oman mielensä mukaan. Jos olet sitä mieltä, että et osaa leipoa sämpylöitä, vaikka resepti olisi kuinka idioottivarma, katso alempaa vinkit virheiden korjaamiseen.

Ainekset:

10-12 dl jauhoja (ainakin 2/3 osaa olisi hyvä olla leivontakarkeita vehnäjauhoja. Loput voi olla jotain muuta viljaa tai esim. puurohiutaleita)

1 pussi kuivahiivaa

1,5 tl suolaa

0,5 rkl sokeria

5 dl vettä (tai maitoa tai jotain muuta nestettä)

0,5 dl öljyä (tai sulatettua voita tai margariinia)

Sekoita suola, sokeri ja hiiva neljään desilitraan vehnäjauhoja. Lisää 42 asteiseksi lämmitetty neste ja sekoita tasaiseksi. (Lämpötila on oikea, kun neste tuntuu käteen lämpimältä, mutta ei kuumalta.) Lisää jauhoja sekoittaen, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Jatka vaivaamalla käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla ja lisää jauhoja kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Lisää öljy tai sulatettu rasva vaivaamisen loppupuolella. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele siitä ilmakuplat pois. Älä enää alusta taikinaa tässä vaiheessa. Jaa taikina noin 12 osaan ja pyörittele niistä kevyesti pyöreitä tai soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota ainakin 30 min leivinpaperilla vuoratun pellin päällä, liinalla peitettynä. Voitele kohonneet sämpylät vedellä, maidolla tai kananmunalla. Paista 225 asteisessa uunissa 12-15 min.

Voit tehdä myös näin:

Sekoita suola, sokeri ja hiiva neljään desilitraan vehnäjauhoja. Lisää 42 asteiseksi lämmitetty neste ja sekoita tasaiseksi velliksi. Peitä kulho liinalla ja anna olla n. 10 min kunnes hiiva herää, eli velli alkaa kuplimaan. Lisää jauhoja sekoittaen, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Jatka vaivaamalla käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla ja lisää jauhoja kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Lisää öljy tai sulatettu rasva vaivaamisen loppupuolella. Muotoile taikinasta noin 12 sämpylää ja anna niiden kohota kaksinkertaisiksi leivinpaperilla vuoratun pellin päällä, liinalla peitettynä. Voitele kohonneet sämpylät vedellä, maidolla tai kananmunalla. Paista 225 asteisessa uunissa 12-15 min.

Vinkki: Sämpylöitä voi leipoa puuron tai perunamuusin jämistä. Sekoita kuivahiiva ja mausteet muutamaan desilitraan jauhoja, lisää 42 asteiseksi lämmitetty puuro tai perunamuusi ja vaivaa joukkoon pikkuhiljaa jauhoja, kunnes taikina on sopivaa. Lisää öljyä tai muuta rasvaa vaivaamisen loppupuolella. Kohota, leivo sämpylöiksi, kohota vielä uudelleen ja paista.

Mitä jos sämpylät eivät ikinä onnistu?

Joskus tuntuu, että toiset ovat luontaisia jauhopeukaloita ja toiset ei. Sämpylöiden leipominen ei kuitenkaan ole mikään henkimaailman asia, vaan leipomiseen liittyy joitain pieniä niksejä, joita pidetään usein niin itsestäänselvyyksinä, ettei niitä kirjoiteta reseptiin näkyville. Jos sinusta tuntuu, että olet noudattanut reseptiä pilkulleen, mutta saat aikaiseksi vain kovia, epämuotoisia, murenevia käppyröitä, tässä on muutama vinkki,sen selvittämiseksi, mikä mahtoi mennä pieleen. Lista ei taatusti ole kattava, mutta nämä ovat asioita, joita minä jouduin opettelemaan kantapään kautta, joten toivottavasti tästä on apua muillekin.

1. Et alusta taikinaa tarpeeksi

Alustaminen eli vaivaaminen on taikinan valmistamisen kulmakivi. Ei riitä, että sekoitat ainekset taikinan näköiseksi, vaan taikinaa pitää vaivata, kunnes se on kimmoisaa. Vaivaaminen nesteen kanssa saa vehnän muodostamaan sitkoa, jonka varassa leipä kohoaa ja pysyy kasassa. Siksi vehnästä muodostuu parempi leipä kuin muista viljoista, joissa sitkoaineita ei ole, ja siksi vaivaaminen on tärkeää. Jatka vaivaamista ainakin viisi minuuttia vielä sen jälkeen, kun luulet, että taikina on valmista. Mielellään pidempäänkin, sillä mitä pidempään alustat, sitä parempaa leipää saat.

2. Teet taikinasta liian kovan

Reseptin jauhomäärä on aina vain suuntaa antava. Jauhon kyky sitoa nestettä vaihtelee viljan ominaisuuksien mukaan, jotka vaihtelee viljan kasvuolosuhteiden mukaan sekä sen mukaan kuinka kuivaksi vilja on kuivattu puimisen jälkeen ja minkä verran sitä on kosteutettu taas ennen jauhamista. Suuret myllyt yleensä sekoittavat useita viljaeriä keskenään ja saavat siten melko tasalaatuista jauhoa erästä toiseen, mutta pienten myllyjen jauhoerissä voi olla suurtakin vaihtelua. Taikinaan lisätään jauhoja kunnes se irtoaa käsistä ja kulhon reunoista, mutta kannattaa huomioida, että vaivaaminen lisää taikinan kimmoisuutta ja sitä kuinka helposti se irtoaa kulhon reunoista. Lisää siis jauhoja hitaasti ja vaivaa aina välillä, että näet millaiseksi taikina muodostuu. Pelkkiä vehnäjauhoja käyttäessä onnistut melko kovallakin taikinalla, mutta jos lisäät muita viljoja, kannattaa taikina jättää ennemmin vähän löysäksi. Huomaa myös, että karkeat jauhot ja puurohiutaleet imevät nestettä itseensä pienellä viiveellä, joten anna taikinalle aikaa tekeytyä ennen kuin lisäät jauhoja, jos käytät niitä leivonnassa.

3. Et anna taikinan kohota tarpeeksi

Monissa sämpyläresepteissä on viitteellisiä aikoja taikinan nostatukselle, kuten 30 min. Hiivan toiminta riippuu kuitenkin lämpötilasta ja muistakin pikkuseikoista, joten usein 30 min ei ole riittävä aika antaa taikinan nousta. Älä tuijota kelloa. Anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi. Piste. Jos et nostata taikinaa tarpeeksi, saat huonoja sämpylöitä, joten malttia. Sitten kun taikina on nostatettu kerran, sitä ei saa enää vaivata uudestaan, sillä jos siinä vaiheessa vaivaat taikinaa, rikot sen siihen aiemmin isolla työllä vaivanneesi sitkon ja sämpylöistä tulee lätysköjä. Kohottamisen jälkeen taikinasta vain puristellaan hellästi ilmakuplat pois ja muotoillaan hellästi sämpylöitä leipomatta niitä enää voimakkaasti. Leipomiselle ei ole myöskään tarvetta, ellet ole tehnyt taikinasta liian kovaa, sillä pehmeästä taikinasta muotoillut sämpylät pyöristyvät kohotessaan kauniisti ja tasaisesti, jolloin vähän epämääräisemmänkin muotoisista taikinapallukoista muodostuu kauniita sämpylöitä.

4. Et käytä tarpeeksi öljyä

En ole löytänyt selitystä tälle ilmiölle, mutta jos sämpylätaikinaan ei lisää tarpeeksi öljyä, sämpylöistä tulee murenevia. Leivän leivonta onnistuu ilmankin, mutta sämpylät vaativat rasvaa. Sulatettu voi tai margariini ajaa saman asian, mutta käytä sitä rasvaa, jos haluat hyviä sämpylöitä.

Pataleipä

Pataleipä on juuri sellaista leipää, josta minä pidän. Pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää. Sen valmistus ottaa aikansa, mutta aktiivinen aika on lyhyt ja sillä tavoin tämäkin on varsin helppo resepti. Pataleipää ei tarvitse vaivata, sillä hidas nostatusprosessi saa vehnän muodostamaan tarvittavan sitkon ilman vaivaamista. Hiivan hidas käyminen eli taikinan kohoaminen myös saa aikaan pataleivälle ominaisen maun, joka on tuttu taikinajuurimenetelmästä. Padan tehtävä on luoda leivälle samanlaiset paisto-olosuhteet kuin leivinuunissa, joten voidaan sanoa, että pataleipä on perinteistä leipää nykyaikaisella menetelmällä.

Ainekset:

7 dl jauhoja (joista ainakin 4 dl leivontakarkeita vehnäjauhoja)

1,5 tl suolaa

0,5 pussia kuivahiivaa

3,5 dl vettä

Sekoita kuivat aineet ja lisää 42 asteinen vesi ja sekoita taikinaksi. Älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 12-24 tunniksi. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile siitä pyöreä limppu ja anna kohota liinan alla vielä puolisen tuntia. Laita pata tai uuninkestävä kattila kylmään uuniin ja lämmitä uuni 225 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, ota kuuma pata uunista ja nosta taikina siihen. Peitä kannella ja paista uunissa 30 min. Ota sitten kansi pois ja jatka paistamista vielä 15 min. Ota pata uunista ja kumoa leipä padasta. 

Ihanat vehnähöttösämpylät

Minusta leivän kuuluu olla suolaista ja karkeaa, mutta makeahkolle amerikkalaistyyppiselle vehnähöttöleivälle on olemassa oma paikkansa. Joskus se vain on älyttömän hyvää. Törmäsin netissä The stay at home chef -blogiin, jonka pitäjä Rachel oli käyttänyt viisi vuotta kehitelläkseen täydellisen sämpyläreseptin ja se on todella kokeilemisen arvoinen. Alkuperäinen resepti löytyy englanniksi täältä: The-best-homemade-dinner-rolls-ever

Tässä on suomalaiseen ympäristöön mukaeltu resepti sillä tavoin kuin minä sen tein. Tällä tavalla tuli ainakin hyvää.

Ainekset:
4,75 dl lämmintä maitoa

1 pussi kuivahiivaa

0,5 dl kidesokeria

2 tl suolaa

6 rkl voita huoneenlämpöiseksi pehmitettynä

2 kananamunaa

n. 14 dl puolikarkeaa vehnäjauhoa

1 rkl voisulaa

Sekoita maito, hiiva, sokeri, suola, voi ja munat vatkaamalla käsin tai monitoimikoneessa. Lisää n. 13 dl jauhoja ja vaivaa käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Lisää jauhoja, samalla koko ajan vaivaten, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista, mutta on vielä pehmeää ja hieman tahmeaa. Kaada taikina voideltuun kulhoon, peitä liinalla ja anna nousta 1,5 tuntia. Vuoraa pelti leivinpaperilla, voitele paperi ja muodosta taikinasta 24 sämpylää sen päälle. Peitä liinalla ja anna nousta vielä tunnin ajan. Paista 190 asteisessa uunissa 12-14 minuuttia. Voitele lämpimät sämpylät voisulalla.