Made on ainoa makeassa vedessä viihtyvä turskalaji ja sitä esiintyy lähes koko pohjoisella pallonpuoliskolla. Sen paras pyyntiaika on keskitalvella, sillä kesäisin se vetäytyy viileävetisiin syvänteisiin. Usein kuulee väitettävän, että matikan maku on talvella parhaimmillaan, mutta lukemani perusteella se on kesällä ihan yhtä hyvää, kunhan sen silloin vain suolestaa heti vedestä noston jälkeen. Made on erittäin vähärasvainen (0,6 g / 100 g) ja paljon hyvää, helposti sulavaa proteiinia sisältävä kala, joka sisältää myös paljon rautaa sekä muita hivenaineita ja vitamiineja. Mateen D-vitamiinipitoisuus on kuitenkin melko vähäinen. Mateen proteiinista tekee helposti sulavaa sen lihan harvinaisen vähäinen sidekudoksen määrä, joka tekee lihasta myös helposti hajoavaa ja siten varovasti käsiteltävää. 100 g madetta sisältää THL:n Fineli-tietokannan mukaan energiaa 71 kcal ja 90 % siitä tulee proteiinista.
Mateen nylkemiseen löytyi kuin löytyikin YouTubesta hyviä ja havainnollistavia videoita. Käykää katsomassa sieltä, jos ette vielä osaa ja haluatte kokeilla. Minulta yritys meni hiukan pieleen, kun luin, että mateen voi myös kaltata, jolloin liman saa hierottua sen nahasta pois. Minä olisin halunnut käyttää nahan liemen valmistukseen, mutta liemeen liuennut lima ei kuulostanut houkuttelevalta, joten ajattelin kaltata kalan ensin ja sitten nylkeä, mutta siinähän kävi niin, että kaltattu nahka ei enää pysynytkään kasassa niin että sen olisi saanut nyljettyä hienosti tuppeen vaan se muuttui tahmeaksi ja helposti repeileväksi. Sain minä sen kalan lopulta nyljettyä, mutta oli se melkoista nyhertämistä ja sotkemista eikä nahasta jäänyt juuri mitään jäljelle. Taas kuitenkin oppi jotain uutta: Made siis joko kaltataan tai nyljetään, ei sekä että. Useimmissa matikkakeittoresepteissä nyljetty ja suolestettu kala vain leikataan paloiksi, keitetään ja lopuksi kypsä kala puhdistetaan ruodoista. Silmiini sattui kuitenkin ohje, jossa made fileoidaan ruodottomaksi, liemi keitetään ruodosta ja fileet lisätään keittoon ihan viime minuuteilla, joten minun piti tietysti vähän hifistellä ja myös fileoida made, sillä kala on yleensä aina parempaa kun sitä ei kypsennä ylikypsäksi. Mateen fileoinnista ei löytynyt yhtä selkeää ohjetta kuin nylkemisestä, mutta sellaisen vinkin joku tarjosi, ettei sitä kannata tehdä vetämällä veistä pitkittäin kylkiruotoa pitkin, kuten kalat normaalisti fileerataan, vaan poikittain selkäpuolelta kylkiruotoihin asti. Ei niistä fileistä näin ensiyrittämällä kovin kauniita tullut, mutta ihan kelvollisia siihen nähden, että liha kumminkin paloiteltiin keittoon.
Astetta parempi matikkakeitto
Ainekset:
1 kokonainen made
n 1 l vettä
3-4 shalottisipulia
4 perunaa (esim Annabelle)
1 porkkana
2 - 3 dl valkoviiniä
2 rkl voita
2 dl kermaa
nippu tilliä
merisuolaa
musta- ja valkopippuria
Nylje made ja fileoi se tai pyydä kalakauppiastasi tekemään niin. Paloittele fileet ja halutessasi myös mateen maksa suupaloiksi ja laita jääkaappiin odottamaan keiton valmistumista.
Poista mateen kidukset ja laita ruoto päineen kattilaan. Lisää vettä sen verran että kala juuri peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori pintaan syntyvä kuoha reikäkauhalla. Kun kuohaa ei enää muodostu, lisää n. 1 rkl merisuolaa, ripaus mustapippuria, yksi kuorittu ja lohkottu shalottisipuli sekä tillin varret. Anna kiehua n. puoli tuntia.
Liemen kiehuessa kuori ja paloittele loput shalotit, porkkana ja perunat. Silppua tillin latvukset hienoksi.
Siivilöi liemi niin, että otat sen talteen erilliseen astiaan. Huuhtaise kattila ja sitten kuullota siinä peruna-, porkkana- ja shalottikuutiot voissa. Lisää kalaliemi, valkoviini ja ripaus valkopippuria.
Keitä, kunnes perunat ovat lähes kypsiä, sammuta liesi, mutta jätä kattila vielä kuumalle levylle. Lisää paloitellut mateen fileet ja anna kypsyä pari minuuttia. Lopuksi lisää kerma, nokare voita ja hienonnettu tilli. Anna lämmön vielä tasaantua, kunnes voinokare on sulanut. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti