Karitsanpotkapata espanjalaisittain

Ei ole tullut vähään aikaan kirjoiteltua blogiin. Ruoanlaitto ei ole vähentynyt, mutta ei ole ollut aikaa dokumentoida tuloksia. Nyt sain kuitenkin niin hyvän reseptin karitsan potkille, että pitää kirjoittaa se muistiin, että tätä voi tehdä toistenkin ja jos tästä vaikka olisi jollekulle muullekin iloa.

Tarjoiluehdotus

Karitsanpotkat

4 karitsanpotkaa
10 valkosipulinkynttä
2 tl suolaa
1 rkl kuivattua rosmariinia (rosmariini ei kuulu omiin suosikkeihini, joten laitoin sitä 1 tl)
2 tl rouhittua mustapippuria
1 rkl paprikajauhetta
4 dl vasikanlientä fondista
2 dl punaviiniä
4 sipulia
1 prk kuorittuja kirsikkatomaatteja
1 appelsiinin kuori ja mehu
1 maustepussillinen sahramia   (0,5 g)

Sahrami ja appelsiini antavat padalle aurinkoisen maun

Lämmitä uuni 140 asteeseen. Leikkaa potkista enin rasva ja osa kalvoista pois. Hiero morttelissa suola, puolet valkosipulinkynsistä ja rosmariini mausteseokseksi. Lisää paprikajauhe ja pippuri. Hiero seos potkien pintaan. Siirrä potkat kannelliseen vuokaan tai pataan ja laita uuniin.

Kun potkat ovat muhineet kaksi tuntia, kuumenna vasikanliemi ja punaviini kattilassa, kaada lihoille ja jatka potkien hauduttamista.

Kolmen tunnin hauduttamisen jälkeen lisää pataan liemi, jonka aloitat leikkaamalla kuoritut sipulit lohkoiksi ja hienontamalla loput valkosipulit. Kuullota sipulit öljyssä. Lisää joukkoon kirsikkatomaatit, appelsiinin raastettu kuori ja mehu sekä sahrami. Jatka hauduttamista edelleen. Yhteensä hauduttamisaika saa olla 4-5 tuntia. Lihoja on hyvä valella silloin tällöin.

Lihasta tulee ihanan mureaa, se suorahtaan tipahtaa luista ja appelsiini sekä sahrami antavat tähän pataan aurinkoisen maun. Tarjoile esimerkiksi paistetun lehtikaalin ja basmatiriisin kera.

Kanafilepuruluut koiralle

Viime aikoina useat eläinlääkärit ovat ilmaisseet sosiaalisessa mediassa huolensa kiinalaisperäisten, kuivattujen kanafileiden haitallisuudesta koirille. Tällaisia ovat esimerkiksi kanafilepuruluut, joista minun koirani sattuu tykkäämään ja nähtävästi suurin osa markkinoilla olevista tuotteista on valmistettu Kiinassa tai ainakin kiinalaisesta kanasta, vaikka tuotemerkki olisikin eurooppalainen tai peräti kotimainen, joten päätin kokeilla, kuinka näiden valmistaminen sujuu kotioloissa. Mottoni ruoan suhteen on, että itse kun tekee, niin tietää mitä syö. Nähtävästi tämä pätee myös lemmikkien ruoan ja herkkujen suhteen. Tässä vaihe vaiheelta ohjeet kuinka minä kanafilepuruluut tein. Ensimmäiseksi kokeiluksi niistä tuli aika onnistuneita.

Tarvitset

• Kotimaisia, maustamattomia broilerin ohutleikkeitä tai kokonaisia fileitä, jotka halkaiset itse.
• Puruluita
• Lihanuijan tai kaulimen
• Leivinpaperia
• Uunin
• Talouspaperia (ei välttämätön)

Vaihe 1

Kuivaa broilerileikkeiden pinta talouspaperilla. Vasemman puoleisessa kuvassa leike on leikkauspinta alaspäin ja oiken puoleisessa leikkauspinta ylöspäin.Leikkauspinnan puoli on siis se karheampi puoli

.

Vaihe 2

Nuiji leike ohueksi kahden leivinpaperiarkin välissä lihanuijalla tai kaulimella. Muutaman kokeilukerran jälkeen totesin paremman lopputuloksen syntyvän, kun leikkeen nuijii leikkauspinta ylöspäin.

Vaihe 3

Aseta puruluu viistosti ohueksi nuijitun leikkeen päälle ja rullaa leike puruluun ympärille leivinpaperia avuksi käyttäen.

Minulla oli aika isoja puruluita, joten rullasin pari leikettä per puruluu. Kuivaaminen on sen verran aikaa vievää, että näitä kannattaa tehdä useampia kerralla.

Vaihe 4

Laita puruluut noin 80 celsiusasteiseen uuniin ritilän päälle. Aseta ritilän alapuolelle leivinpaperilla suojattu pelti uunin suojaamiseksi. Laita kiertoilma päälle, tai jos kiertoilmaa ei ole, niin jätä puinen kapusta tms. uunin luukun väliin, niin että luukku jää raolleen ja kosteus pääsee uunista pois. Anna olla uunissa, kunnes fileet ovat täysin kuivia. Minulla siihen meni ilman kiertoilmaa 12 tuntia, mutta aika riippuu uunista ja monesta muustakin tekijästä, joten pidä fileitä silmällä. Jos uunissa on tilaa, niin samalla kertaa voi vaikka kuivata kanafileitä sellaisenaan lemmikin herkuksi.

Vaihe 5

Jäähdytä ja tarjoile.

Saloniemen juustola ja juustoherkkuja (ja vähän kiliäkin)

Minä pyrin suosimaan lähiruokaa ja ostan mielelläni raaka-aineet suoraan niiden tuottajalta, jos mahdollista. Facebookissa toimivat REKO-lähiruokarenkaat mahdollistavat tämän kiitettävän helposti, mutta aivan erityisesti rakastan tilamyymälöitä, sillä silloin pääsee konkreettisesti näkemään mistä ruoka tulee. Hiljattain löysin Laitilalaisen Saloniemen juustolan, jonka tilapuotiin pääsee ostoksille lauantaisin klo 11 - 15. (Aukioloajat voivat muuttua, joten tarkista ne suoraan juustolasta, jos suunnittelet visiittiä sinne.) Saloniemen tuotteita löytyy myös vähittäiskaupoista, mutta tilapuodin hyviin puoliin kuuluu, sen lisäksi että pääsee näkemään millaisissa oloissa eläimet elävät, että siellä pääsee maistelemaan myös tuotekehitysvaiheessa olevia tuotteita. Saloniemen juustola valmistaa luomujuustoja sekä muita maitotuotteita Suomen alkuperäislehmien ja -vuohien maidosta. Pidemmälle jalostetut ja tuottoisammat rodut ovat lähes syrjäyttäneet tuotannossa sitkeät ja vaatimattomat suomen alkuperäiskarjan rodut. Niiden säilymisen vuoksi on tärkeää, että löytyy vielä sellaisiakin tiloja, jotka vaalivat meidän omaa alkuperäiskarjaa. Suomen alkuperäiskarjan maito soveltuu hyvin juustonvalmistukseen, sillä se juoksettuu nopeammin kuin valtarotujen maito. Alkuperäiskarjan maito on myös rasvapitoisempaa kuin valtarotujen, mutta sen rasvahappokoostumus vastaa paremmin nykysuosituksia (Lähde: Kehittyvä elintarvike 1/2011. Alkuperäiskarjojen maidot täynnä positiivisia ominaisuuksia.). Monet uskovatkin vakaasti, että alkuperäisrotujen maito on terveellisempi vaihtoehto kuin valtarotujen maito. Luomun, lähiruoan ja alkuperäiskarjan lisäksi minä pidän Saloniemen juustolassa erityisesti siitä, että Saloniemen emännällä on aito intohimo maitotuotteisiin sekä niiden jalostamiseen ja jokaisen tuotteen takana on tarina, joka avataan myös kuluttajille. Tällä tavoin osaa arvostaa enemmän sitä työtä, joka tuotteiden myyntikuosiin hiominen on vaatinut. Käy tutustumassa Saloniemen juustolaan ja sen tuotteisiin lähemmin juustolan omilla sivuilla: saloniemenjuustola.fi.

Saloniemen juustolan innoittamana olen viime aikoina tehnyt monenlaisia juustoherkkuja, joista esittelen tässä joitain kokeiluja.

Täytetyt perunankuoret (Potato skins)

Yksinkertaisuudessaan loistava alkuruoka tai pikkunaposteltava. Jauhoisia perunoita (kuten esim. Rosamunda) kypsennetään kuorineen 200℃ uunissa noin tunti tai kunnes potut ovat kypsiä. Isoista perunoista saa pienen aterian ja normaalin keittoperunan kokoisista tulee kivoja sorminaposteltavia. Minä tein näitä muuten yleisperuna Colombasta, joten perunan jauhoisuuskaan ei ole ehdoton edellytys onnistumiselle. Kypsät perunat halkaistaan, kun ne ovat hieman jähtyneet ja sisustaa koverretaan sen verran, että täyttäminen onnistuu. Jätä kuitenkin hieman perunaa kuoriin, ettei jäljelle jää kirjaimellisesti pelkkä perunankuori. Sisuksen voi käyttää vaikkapa perunamuusiin tai alla olevan ohjeen mukaan peruna-juusto kroketteihin. Seuraavasta vaiheesta löytyi ohjeissa kahta erilaista variaatiota. Ensimmäisen mukaan perunan puolikkaat täytetään jo tässä vaiheessa halutuilla täytteillä ja paistetaan edelleen 200℃ uunissa 15 min. Toisessa versiossa onttoja kuoria paistetaan tyhjänä 15 min ennen täyttämistä ja toiset 15 min täytteen kanssa. Riippunee toivotusta rapeusasteesta kumpaa metodia käyttää. Pekoni ja juusto ovat perinteisiä täytteitä (paista pekonikuutiot pannulla kypsäksi ennen perunan täyttämistä), mutta minä käytin korvasieniä ja Saloniemen nokkosgoudaa, joista synyi keväinen makupari. Halutessaan perunat voi viimeistellä nokareella hapankermaa ja tuoreilla yrteillä, kun ne ovat tulleet uunista.

Korvasieni-nokkosgoudatäytteiset perunankuoret

Peruna-juusto kroketit

Tähän voi käyttää edellisen ohjeen täytettyjen perunankuorien sisuksia tai vaikkapa eiliset perunamuusin jämät. Soseuta kypsät perunat esim. painelemalla ne siivilän läpi. Mausta perunasose suolalla, voilla ja valkopippurilla tai lempimausteillasi. Jäähdytä sose jääkaappikylmäksi. Sose saa olla kelmulla peitettynä jääkaapissa vaikka seuraavaan päivään. Sekoita perunasoseeseen juustoraastetta. Minä käytin Saloniemen viskigoudaa ja se ainakin toimi hyvin, mutta tähän voi hyödyntää minkä tahansa juustonkannikan, joka jääkaapista löytyy. Peruna-juustomassasta pyöritellään käsin tai kahden ruokalusikan avulla palloja, jotka kieritellään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi panko- tai korppujauhoissa. Voit myös tehdä niin, että sekoitat kananmunan keltuaiset perunasoseeseen ja käytät leivitykseen valkuaiset. Voisin kuvitella, että tämä kannattaa, jos käyttää perunamuusia, johon on lisätty jotain nestettä, sillä kananmuna helpottaa massan koossa pysymistä. Leivitetyt kroketit uppopaistetaan 180 ℃ öljyssä kauniin ruskeiksi. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, niin öljyn lämmön voi testata palalla vaaleaa leipää. Kun leipäpala paistuu kauniin kullanruskeaksi noin minuutissa, öljyn lämpötila on sopiva. Lopputuloksena syntyy pinnalta rapeita ja sisältä samettisen pehmeitä kroketteja, jotka maistuu hyviltä esimerkiksi Saloniemen homejuuston ja paholaisenhillon kanssa.

Peruna-juusto kroketit homejuuston ja paholaisenhillon kera

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Punajuuri ja vuohenjuusto on klassinen makupari. Täytyy sanoa, että olen suhtautunut epäilevästi vuohenjuustoon sen jälkeen, kun ostin suurin odotuksin jotain vuohenjuustoa ja se maistui samalle kuin vuohen pissa haisee. Sen jälkeen kiersin pitkään vuohenjuustot kaukaa. Saloniemen chevre eli Syrjähyppy ei kuitenkaan onneksi maistunut yhtään "vuohelta", vaan maku tuo lähinnä mieleen fetan. Koostumus vain on pehmeämpi kuin fetalla.

Saloniemen chevrejuusto

Punajuuripaistokseen tarvitaan:

• 1 kg tuoreita punajuuria
• 1 paketti (200 g) chevrejuustoa
• öljyä tai voita (vuoan voitelemiseen)
• suolaa
• timjamia
• hunajaa

Punajuuret pestään ja keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi n. 45 min. Kypsymisaika riippuu punajuurien koosta, joten kokeile kypsyyttä tikulla tai haarukalla. Vesi kaadetaan pois ja punajuuret kuoritaan lämpiminä. Kuoritut punajuuret viipaloidaan ja levitetään voideltuun vuokaan. Kerrosten väliin ripotellaan suolaa ja timjamia. Chevre murustellaan punajuurien pinnalle ja pintaan valutetaan hieman juoksevaa hunajaa ohuina noroina. Halutessaan vuoan voi koristella vielä vaikkapa pinjansiemenillä. Vuokaa paistetaan 200℃ uunin toisiksi ylimmällä tasolla 10 - 15 min. Paistoksen voi tarjoilla pääruokana salaatin kera tai liharuoan lisukkeena. Se maistuu muuten hyvältä kylmänäkin.

Punajuuri-vuohenjuustopaistos

Kotitekoinen kebab kilin jauhelihasta

Vuohenmaidon sivutuotteena syntyy kilejä, sillä kuttu ei tuota maitoa, ellei ole poikinut. Valitettavasti vuohenlihan kysyntä Suomessa on vähäistä, joten poikakilit usein lopetetaan pieninä tyttökilien jäädessä kasvamaan uusiksi maidontuottajiksi. Sama kohtalo on muuten myös kananmunatuotannon kukkopojilla. Onneksi suomenvuohi voi tuottaa maitoa useita vuosia yhdellä poikimisella, joten sen ei tarvitse synnyttää joka vuosi. Ylituotannosta huolimatta vuohenliha ei ole halpaa, sillä vuohi ei ole tehokas lihantuottaja ja kilohinnan pitää olla parinkymmenen euron luokkaa ennen kuin tuottaja saa sillä edes kulunsa katettua. (Lähde: Suomen vuohiyhdistys) Vuohenliha on kuitenkin terveystietoisen valinta sillä sen rasva- ja kolesterolipitoisuus on jopa pienempi kuin broilerinlihan. 100 g vuohenlihaa sisältää 143 kcal, 27 g proteiinia, 3 g rasvaa ja 75 mg kolesterolia kun esimerkiksi broilerin jauhelihassa on 100 g kohti 112 kcal, 19.3 g proteiinia, 3,9 g rasvaa ja 83 mg kolesterolia. Vuohi on maultaan riistamainen ja sen liha käy kaikkeen kokkaamiseen. Toivottavasti kuluttajien kiinnostus vuohenlihaa kohtaan kasvaisi samaa tahtia vuohenjuustoinnostuksen kanssa. Saloniemen puodissa oli kilin jauhelihaa pakasteena ja emäntä siellä kehui siitä tulevan hyvää kotitekoista kebabia. Minulla on muutenkin ollut mielessä kokeilla kebablihan tekoa kotona, joten tässä oli siihen hyvä kimmoke.

Tuolta mättömestarin sivuilta: www.mättömestari.fi/resepti/kebabliha-ohje/ löytyy niin hyvä ohje, etten ala sitä tähän avaamaan. Käykää katsomassa sieltä. Mitään pikaruokaa kotitekoinen kebab ei ole, sillä jos tänään aloittaa valmistuksen, niin aikaisintaan huomenna pääsee syömään, mutta toisaalta, mitä pidempään joutuu odottamaan sitä enemmän valmista tuotetta arvostaa. Minä muokkasin ohjetta vastaamaan 500 g kilin jauhelihaa. Lopputuloksena oli mukavan mausteinen kebabliha, jossa kuitenkaan mausteet eivät olleet liian hallitsevia eivätkä peittäneet lihan omaa makua. Tekniikka ei mennyt minulla ihan nappiin, sillä liha oli ainoastaan pinnasta koostumukseltaan sellaista, että sitä pystyi vuolemaan siivuiksi juustohöylällä. En usko sen johtuvan siitä, että kilin liha ei sopisi kebabin valmistukseen, sillä Saloniemen emäntä kehui heillä sen onnistuneen hyvin. Ehkä en vaivannut lihaa tarpeeksi pitkään, sillä järkeilin että pienempää lihamäärää ei tarvitse vaivata yhtä kauan kuin ohjeen kahta kiloa ja lopetin vaivaamisen jo 20 minuutin päästä, kun lihan rakenne näytti minusta hyvältä. Tai sitten lihaa olisi vain pitänyt paistaa kauemmin, sillä pinnalta se kuitenkin oli sellaista kuin pitikin. Minä käytin lihalämpömittaria ja liha saavutti 80 ℃ alle neljässä tunnissa. Ihan tarkkaa aikaa en huomannut ottaa. Saloniemen juustolan emäntä sanoi heidän paistaneen kebabia seitsemän tuntia, mutta en tullut kysyneeksi, kuinka paljon lihaa he siihen käyttivät. Seuraavalla kerralla ehkä unohdan lämpömittarin ja annan lihan olla uunissa pidempään.

Kebabliha juuri uunista tulleena

Seuraavana päivänä lihasta voi vuolla juustohöylällä ohuita siivuja

Saloniemen juustolasta mukaan lähti myös Mielihalu vuohenjogurttia, josta tein (myös mättömestarin ohjeella) iskender-tyyppisen kastikkeen ja leivoin itse vielä pitaleivät kylkeen. Ai että, tuli hyvää. Ja itse kun tekee, niin tietää mitä syö.

Kotitekoinen iskender kebab

Bulgarialainen papusoppa

Kristillisessä maailmassa on vietetty varhaiskristilliseltä ajalta periytyvän tavan mukaan laskiaisen tienoilta pääsiäiseen asti suurta paastoa, jonka aikana ei syödä lainkaan lihaa ja kalaakin vain rajoitetusti. Ehkä tuolla perinteellä on jokin muukin kuin hengellinen merkitys, sillä minulle ainakin alkaa tulla tähän vuodenaikaan, päivänvalon lisääntyessä, kaamoksen aikaisten mässäilyjen jälkeen lihaähky ja alan kaipaamaan keveämpää ruokaa. Kasvispainotteiseen ruokavalioon sopii hyvin tukeva papukeitto, kuten esimerkiksi bulgarialainen bob chobra, joka on yksi maan kansallisruokia. Keitosta on useita eri versioita, mutta se johon minä siellä aikanaan törmäsin oli ainoastaan papuja ja kasviksia sisältävä, myös luostarikeittona tunnettu, versio.

Ensi kosketukseni bob chorbaan oli Bulgarian lomalla 1990-luvun lopulla, kun tutustuimme paikalliseen taksikuskiin, joka ajelutti meidät turistirannikolta sisämaahan kylään, jossa iäkäs pariskunta piti kotonaan eräänlaista kotiseutumuseota. Pientä korvausta vastaan heidän kotiinsa pääsi vierailemaan, kuvauttamaan itsensä bulgarialaisessa kansallispuvussa ja tarjolla oli papukeittoa niin paljon kuin jaksoi syödä. Sitä upposikin joka ruokailijaan ainakin kaksi lautasellista, sillä niin hyvää se oli. Vuosia myöhemmin löysin reseptin netistä ja minun yllätyksekseni se oli kotona tehtynä ihan yhtä hyvää kuin lomareisuulla autenttisessa ympäristössä nautittuna. Tätä kannattaa ihan oikeasti kokeilla.

Bulgarialainen papukeitto Bob Chorba

Ainekset:
2 pientä porkkanaa
2 sipulia (tai shalottisipulia)
2 valkosipulin kynttä
3 rkl öljyä
2 tl paprikajauhetta
0,5 tl chilihiutaleita
1 tölkki (70 g) tomaattipyreetä
1,5 tl sokeria
1 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
2 tölkkiä isoja valkoisia papuja
1 litra kana- tai kasvilientä (jos sinulla ei ole aikaa keitellä lientä itse, etkä halua välttämättä tehdä vegaanista keittoa, suosittelen käyttämään Puljonki valmiskanalientä liemikuutiohässäköiden sijasta)
2 rkl kuivattua minttua (tai kourallinen tuoretta hienonnettuna)
Pinnalle tuoretta lehtipersiljaa tai muuta tuoretta yrttiä.

Kuutoi sipulit ja porkkanat pieniksi kuutoiksi ja hienonna valkosipuli. Kuullota niitä paksupohjaisessa kattilassa öljyssä keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat läpikuultavia ja lisää sitten paprika, chili, tomaattipyree, sokeri, suola ja pippuri. Pyörittele seosta muutamia minuutteja. Lisää pestyt ja valutetut pavut sekä kana- tai kasvisliemi. Anna keiton kiehua kannen alla miedolla lämmöllä noin tunti, jonka jälkeen nosta kattilasta iso kauhallinen papuja ja saman verran lientä tehosekoittimeen ja surauta ne soseeksi. Kaada papusose takaisin keittoon suurukseksi ja lisää tässä vaiheessa myös minttu. Anna kiehua vielä viitisen minuuttia. Maista lopuksi ja lisää vielä mausteita, jos tarvitsee. Kun keitto on lautasella, pinnalle voi vielä ripotella jotain tuoretta yrttisilppua.

Matikkakeitto

Nyt on madeaika parhaimmillaan ja lähikaupassa oli kokonainen made tarjouksessa. Minulle tuli heti sen nähdessäni mieleen, että en ole koskaan valmistanut madetta. Sitä piti siis kokeilla. Lisäksi muistin, että kotona on vielä puoli pulloa alkoholitonta valkoviiniä risottokokeilujeni jäljiltä, joten siinä olisi ainekset hyvään kalakeittoon. Mateen saisi pyydettyä kalatiskiltä valmiiksi nyljettynäkin, mutta minun piti tietysti saada kokeilla ihan itse. Nykyisin netistä löytää ohjeet melkein mihin vaan. Ihan hiljattain työkaveri jutteli kuulleensa tyypistä, joka oli rakentanut omakotitalon pelkästään YouTuben ohjevideoiden avulla, joten kai yhden matikankin niillä eväillä käsittelee, vaikkei aikaisempaa kokemusta ole. Koska halusin tehdä keitosta todella hyvän sen eteen nähdyn vaivan palkaksi, valitsin mukaan shalottisipulia ja perunaksi Annabellen, joka on hiukan peruspottua kalliimpi, mutta myös paremman makuinen ja soveltuu hyvin keittoihin. Lisäksi tietysti kermaa ja tuoretta tilliä. Loput ainekset löytyikin kotoa ja matikkakeittoon kalaliemi keitetään perinteisesti itse.

 

Made on ainoa makeassa vedessä viihtyvä turskalaji ja sitä esiintyy lähes koko pohjoisella pallonpuoliskolla. Sen paras pyyntiaika on keskitalvella, sillä kesäisin se vetäytyy viileävetisiin syvänteisiin. Usein kuulee väitettävän, että matikan maku on talvella parhaimmillaan, mutta lukemani perusteella se on kesällä ihan yhtä hyvää, kunhan sen silloin vain suolestaa heti vedestä noston jälkeen. Made on erittäin vähärasvainen (0,6 g / 100 g) ja paljon hyvää, helposti sulavaa proteiinia sisältävä kala, joka sisältää myös paljon rautaa sekä muita hivenaineita ja vitamiineja. Mateen D-vitamiinipitoisuus on kuitenkin melko vähäinen. Mateen proteiinista tekee helposti sulavaa sen lihan harvinaisen vähäinen sidekudoksen määrä, joka tekee lihasta myös helposti hajoavaa ja siten varovasti käsiteltävää. 100 g madetta sisältää THL:n Fineli-tietokannan mukaan energiaa 71 kcal ja 90 % siitä tulee proteiinista.

Mateen nylkemiseen löytyi kuin löytyikin YouTubesta hyviä ja havainnollistavia videoita. Käykää katsomassa sieltä, jos ette vielä osaa ja haluatte kokeilla. Minulta yritys meni hiukan pieleen, kun luin, että mateen voi myös kaltata, jolloin liman saa hierottua sen nahasta pois. Minä olisin halunnut käyttää nahan liemen valmistukseen, mutta liemeen liuennut lima ei kuulostanut houkuttelevalta, joten ajattelin kaltata kalan ensin ja sitten nylkeä, mutta siinähän kävi niin, että kaltattu nahka ei enää pysynytkään kasassa niin että sen olisi saanut nyljettyä hienosti tuppeen vaan se muuttui tahmeaksi ja helposti repeileväksi. Sain minä sen kalan lopulta nyljettyä, mutta oli se melkoista nyhertämistä ja sotkemista eikä nahasta jäänyt juuri mitään jäljelle. Taas kuitenkin oppi jotain uutta: Made siis joko kaltataan tai nyljetään, ei sekä että. Useimmissa matikkakeittoresepteissä nyljetty ja suolestettu kala vain leikataan paloiksi, keitetään ja lopuksi kypsä kala puhdistetaan ruodoista. Silmiini sattui kuitenkin ohje, jossa made fileoidaan ruodottomaksi, liemi keitetään ruodosta ja fileet lisätään keittoon ihan viime minuuteilla, joten minun piti tietysti vähän hifistellä ja myös fileoida made, sillä kala on yleensä aina parempaa kun sitä ei kypsennä ylikypsäksi. Mateen fileoinnista ei löytynyt yhtä selkeää ohjetta kuin nylkemisestä, mutta sellaisen vinkin joku tarjosi, ettei sitä kannata tehdä vetämällä veistä pitkittäin kylkiruotoa pitkin, kuten kalat normaalisti fileerataan, vaan poikittain selkäpuolelta kylkiruotoihin asti. Ei niistä fileistä näin ensiyrittämällä kovin kauniita tullut, mutta ihan kelvollisia siihen nähden, että liha kumminkin paloiteltiin keittoon.

Astetta parempi matikkakeitto

Ainekset:

1 kokonainen made

n 1 l vettä

3-4 shalottisipulia

4 perunaa (esim Annabelle)

1 porkkana

2 - 3 dl valkoviiniä

2 rkl voita

2 dl kermaa

nippu tilliä

merisuolaa

musta- ja valkopippuria

Nylje made ja fileoi se tai pyydä kalakauppiastasi tekemään niin. Paloittele fileet ja halutessasi myös mateen maksa suupaloiksi ja laita jääkaappiin odottamaan keiton valmistumista.

Poista mateen kidukset ja laita ruoto päineen kattilaan. Lisää vettä sen verran että kala juuri peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja kuori pintaan syntyvä kuoha reikäkauhalla. Kun kuohaa ei enää muodostu, lisää n. 1 rkl merisuolaa, ripaus mustapippuria, yksi kuorittu ja lohkottu shalottisipuli sekä tillin varret. Anna kiehua n. puoli tuntia.

Liemen kiehuessa kuori ja paloittele loput shalotit, porkkana ja perunat. Silppua tillin latvukset hienoksi.

Siivilöi liemi niin, että otat sen talteen erilliseen astiaan. Huuhtaise kattila ja sitten kuullota siinä peruna-, porkkana- ja shalottikuutiot voissa. Lisää kalaliemi, valkoviini ja ripaus valkopippuria. 

Keitä, kunnes perunat ovat lähes kypsiä, sammuta liesi, mutta jätä kattila vielä kuumalle levylle. Lisää paloitellut mateen fileet ja anna kypsyä pari minuuttia. Lopuksi lisää kerma, nokare voita ja hienonnettu tilli. Anna lämmön vielä tasaantua, kunnes voinokare on sulanut. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.

Tonnikalalasagne ilman tomaattia

Jotkut ruoat ovat niin hyviä, ettei niitä kerran maistettuaan unohda koskaan. Tunsin aikoinaan henkilön, jonka tekemä tonnikalalasagne kuuluu näihin ruokiin. Maailma on kuljettanut tuon henkilön ja minut eri suuntiin jo ajat sitten, mutta edelleen minua harmittaa, etten koskaan pyytänyt sen tonnikalalasagnen reseptiä. Kaikkien näiden vuosien jälkeen sain vihdoin oivalluksen, joka mahdollisti tämän herkun replikoinnin. Voi olla, ettei ohje ole ihan täsmälleen sama, mutta maku on ainakin todella lähellä muistikuvieni herkkua. Mikään varsinainen terveysruokahan tämä ei ole, mutta joskus (kuulemma) saa herkutella.

Tonnikalalasagne

Ainekset:
50 g voita
3/4 dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
150 g juustoraastetta
4 purkkia tonnikalahiutaleita hyvin valutettuna
1 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria
12 kpl (pinaatti)lasagnelevyjä

Sulata voi kasarissa tai kattilassa liedellä. Kuumenna samalla maito joko liedellä omassa kattilassaan tai kulhossa mikroaaltouunissa. Nosta sula voi liedeltä ja lisää siihen jauhot hiljalleen ripotellen. Vispaa koko ajan, ettei muodostu paakkuja. Nosta kattila takaisin liedelle ja vispaa kuuma maito vähän kerrallaan joukkoon. Anna kastikkeen kiehua viisi minuuttia koko ajan sekoittaen. Sammuta levy, lisää noin 100 g juustoraastetta kastikkeeseen ja sekoittele kuuman levyn päällä, kunnes juusto on sulanut. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Sekoita tonnikala kastikkeeseen. Lado kastike ja lasagnelevyt kerroksittain uunivuokaan siten, että alin ja ylin kerros ovat kastiketta. Ripottele päällimmäiseksi loput juustoraasteesta. Paista 200 asteisessa uunissa 30-40 min. Anna lasagnen vetäytyä noin 10 min ennen tarjoilua.

Anna lasagnen vetäytyä 10 min ennen tarjoilua.

Oodi leivälle

Minä pidän leivästä. Pidän siitä paljon. Itse asiassa en ole koskaan ollut makean ystävä, mutta epäilen leivänhimoni olevan sukua useiden tuntemalle makeanhimolle, eli aivojen mielihyväkeskus huutaa hiilareita ja äkkiä. Tämän takia olen pyrkinyt vähentämään leivän syömistä, sillä minun tulee syötyä sitä helposti huomattavasti enemmän kuin kulutettuihin kaloreihin suhteutettuna olisi hyväksi. Lisäksi vatsani ei oikein tykkää ruisleivästä, vaikka minä itse en ole sen kanssa asiasta ihan samaa mieltä. Jälkiuuniruisleipä on minusta parasta. Siis sellainen, joka on yhtä kovaa kuin elämäkin. Valitettavasti en ole koskaan oppinut tekemään hyvää ruisleipää, joten se jääköön tässä maininnan asteelle. Vaalea leipä on minusta parasta silloin, kun joukossa on muutakin viljaa kuin vehnää ja siinä on rapea kuori ja pehmeä sisus, mutta oikeastaan kaikki leipä on hyvää. Tuoretta leipää ei pysty pilaamaan millään, paitsi kuminalla. Se on kamalaa. Pitäisi olla suorastaan rikollista maustaa leipä kuminalla. Leivän hyviin puoliin kuuluu, että se on varsin edullista ja helppoa tehdä itse. Esittelen tässä muutamia takuuvarmoja ohjeita.

Nopeat teeleivät

Teeleipä on huippuleivonnainen, kun haluaa nopeasti jotain pientä suolaista. Sen voi syödä sellaisenaan voin kanssa tai sen voi täyttää mieluisilla täytteillä ennen paistamista, jolloin siitä muodostuu eräänlainen pikapitsa. Parhaimmillaan teeleipä, kuten pikaleivonnaiset yleensäkin, on heti uunista otettuna, kun se vielä on lämmin. Näitä ei kannata leipoa säästöön.

Ainekset:
2 dl vehnäjauhoja

2 dl puurohuitaleita (kaura, ohra, ruis, 4 viljan... kaikki käy)

2 tl leivinjauhetta

suolaa maun mukaan

2 dl maitoa (tai piimää, tai mehua)

2 rkl ruokaöljyä tai sulatettua voita

Sekoita ensin kuivat aineet keskenään, lisää neste ja öljy ja sekoita taikina tasaiseksi. Älä vaivaa. Muodosta pellille leivinpaperin päälle kaksi suurempaa tai neljä pienempää pyöreää leipästä. Paista 225 asteisessa uunissa 10-12 min. Tarjoile heti.

Flatbread

Flatbread on uusi pikaleipäsuosikkini. Se on ehkä aavistuksen suuritöisempi kuin teeleipä, mutta valmistuu jopa nopeammin, kun ei tarvitse lämmitellä uunia. Ohjeita löytyy useita, mutta tällä ainakin tulee helposti hyvää:

Ainekset:

2,5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

2,75 dl kreikkalaista jogurttia

Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää jogurtti ja vaivaa, kunnes seos muuttuu taikinaksi. Kumoa taikina jauhoitetulle alustalle ja jaa se neljään osaan, jotka pyörittelet ensin palloiksi ja painat kädellä littanaksi. Kauli lätyskät vielä noin paistinpannun pohjan kokoisiksi, ohuiksi, pyöreiksi kiekoiksi. Käytä reilusti jauhoja, ettei kiekot tartu alustaan. Paista leivät yksi kerrallaan kuumalla, kuivalla pannulla n. 2-4 min kummaltakin puolelta, niin että leipä kypsyy ja muuttuu kauniin ruskeapilkulliseksi. Ei haittaa, vaikka pilkut olisivat tummiakin, kunhan eivät ole palaneen mustia. Tarjoa heti ruoan lisukkeena tai täytä haluamallasi tavalla ja tee lätyistä pikkupitsoja, burritoja tai quesadilloja.

Sämpylöiden perusresepti

Tämä on perusresepti sämpylöille, jota voi muunnella oman mielensä mukaan. Jos olet sitä mieltä, että et osaa leipoa sämpylöitä, vaikka resepti olisi kuinka idioottivarma, katso alempaa vinkit virheiden korjaamiseen.

Ainekset:

10-12 dl jauhoja (ainakin 2/3 osaa olisi hyvä olla leivontakarkeita vehnäjauhoja. Loput voi olla jotain muuta viljaa tai esim. puurohiutaleita)

1 pussi kuivahiivaa

1,5 tl suolaa

0,5 rkl sokeria

5 dl vettä (tai maitoa tai jotain muuta nestettä)

0,5 dl öljyä (tai sulatettua voita tai margariinia)

Sekoita suola, sokeri ja hiiva neljään desilitraan vehnäjauhoja. Lisää 42 asteiseksi lämmitetty neste ja sekoita tasaiseksi. (Lämpötila on oikea, kun neste tuntuu käteen lämpimältä, mutta ei kuumalta.) Lisää jauhoja sekoittaen, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Jatka vaivaamalla käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla ja lisää jauhoja kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Lisää öljy tai sulatettu rasva vaivaamisen loppupuolella. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja painele siitä ilmakuplat pois. Älä enää alusta taikinaa tässä vaiheessa. Jaa taikina noin 12 osaan ja pyörittele niistä kevyesti pyöreitä tai soikeita sämpylöitä. Anna sämpylöiden kohota ainakin 30 min leivinpaperilla vuoratun pellin päällä, liinalla peitettynä. Voitele kohonneet sämpylät vedellä, maidolla tai kananmunalla. Paista 225 asteisessa uunissa 12-15 min.

Voit tehdä myös näin:

Sekoita suola, sokeri ja hiiva neljään desilitraan vehnäjauhoja. Lisää 42 asteiseksi lämmitetty neste ja sekoita tasaiseksi velliksi. Peitä kulho liinalla ja anna olla n. 10 min kunnes hiiva herää, eli velli alkaa kuplimaan. Lisää jauhoja sekoittaen, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Jatka vaivaamalla käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla ja lisää jauhoja kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Lisää öljy tai sulatettu rasva vaivaamisen loppupuolella. Muotoile taikinasta noin 12 sämpylää ja anna niiden kohota kaksinkertaisiksi leivinpaperilla vuoratun pellin päällä, liinalla peitettynä. Voitele kohonneet sämpylät vedellä, maidolla tai kananmunalla. Paista 225 asteisessa uunissa 12-15 min.

Vinkki: Sämpylöitä voi leipoa puuron tai perunamuusin jämistä. Sekoita kuivahiiva ja mausteet muutamaan desilitraan jauhoja, lisää 42 asteiseksi lämmitetty puuro tai perunamuusi ja vaivaa joukkoon pikkuhiljaa jauhoja, kunnes taikina on sopivaa. Lisää öljyä tai muuta rasvaa vaivaamisen loppupuolella. Kohota, leivo sämpylöiksi, kohota vielä uudelleen ja paista.

Mitä jos sämpylät eivät ikinä onnistu?

Joskus tuntuu, että toiset ovat luontaisia jauhopeukaloita ja toiset ei. Sämpylöiden leipominen ei kuitenkaan ole mikään henkimaailman asia, vaan leipomiseen liittyy joitain pieniä niksejä, joita pidetään usein niin itsestäänselvyyksinä, ettei niitä kirjoiteta reseptiin näkyville. Jos sinusta tuntuu, että olet noudattanut reseptiä pilkulleen, mutta saat aikaiseksi vain kovia, epämuotoisia, murenevia käppyröitä, tässä on muutama vinkki,sen selvittämiseksi, mikä mahtoi mennä pieleen. Lista ei taatusti ole kattava, mutta nämä ovat asioita, joita minä jouduin opettelemaan kantapään kautta, joten toivottavasti tästä on apua muillekin.

1. Et alusta taikinaa tarpeeksi

Alustaminen eli vaivaaminen on taikinan valmistamisen kulmakivi. Ei riitä, että sekoitat ainekset taikinan näköiseksi, vaan taikinaa pitää vaivata, kunnes se on kimmoisaa. Vaivaaminen nesteen kanssa saa vehnän muodostamaan sitkoa, jonka varassa leipä kohoaa ja pysyy kasassa. Siksi vehnästä muodostuu parempi leipä kuin muista viljoista, joissa sitkoaineita ei ole, ja siksi vaivaaminen on tärkeää. Jatka vaivaamista ainakin viisi minuuttia vielä sen jälkeen, kun luulet, että taikina on valmista. Mielellään pidempäänkin, sillä mitä pidempään alustat, sitä parempaa leipää saat.

2. Teet taikinasta liian kovan

Reseptin jauhomäärä on aina vain suuntaa antava. Jauhon kyky sitoa nestettä vaihtelee viljan ominaisuuksien mukaan, jotka vaihtelee viljan kasvuolosuhteiden mukaan sekä sen mukaan kuinka kuivaksi vilja on kuivattu puimisen jälkeen ja minkä verran sitä on kosteutettu taas ennen jauhamista. Suuret myllyt yleensä sekoittavat useita viljaeriä keskenään ja saavat siten melko tasalaatuista jauhoa erästä toiseen, mutta pienten myllyjen jauhoerissä voi olla suurtakin vaihtelua. Taikinaan lisätään jauhoja kunnes se irtoaa käsistä ja kulhon reunoista, mutta kannattaa huomioida, että vaivaaminen lisää taikinan kimmoisuutta ja sitä kuinka helposti se irtoaa kulhon reunoista. Lisää siis jauhoja hitaasti ja vaivaa aina välillä, että näet millaiseksi taikina muodostuu. Pelkkiä vehnäjauhoja käyttäessä onnistut melko kovallakin taikinalla, mutta jos lisäät muita viljoja, kannattaa taikina jättää ennemmin vähän löysäksi. Huomaa myös, että karkeat jauhot ja puurohiutaleet imevät nestettä itseensä pienellä viiveellä, joten anna taikinalle aikaa tekeytyä ennen kuin lisäät jauhoja, jos käytät niitä leivonnassa.

3. Et anna taikinan kohota tarpeeksi

Monissa sämpyläresepteissä on viitteellisiä aikoja taikinan nostatukselle, kuten 30 min. Hiivan toiminta riippuu kuitenkin lämpötilasta ja muistakin pikkuseikoista, joten usein 30 min ei ole riittävä aika antaa taikinan nousta. Älä tuijota kelloa. Anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi. Piste. Jos et nostata taikinaa tarpeeksi, saat huonoja sämpylöitä, joten malttia. Sitten kun taikina on nostatettu kerran, sitä ei saa enää vaivata uudestaan, sillä jos siinä vaiheessa vaivaat taikinaa, rikot sen siihen aiemmin isolla työllä vaivanneesi sitkon ja sämpylöistä tulee lätysköjä. Kohottamisen jälkeen taikinasta vain puristellaan hellästi ilmakuplat pois ja muotoillaan hellästi sämpylöitä leipomatta niitä enää voimakkaasti. Leipomiselle ei ole myöskään tarvetta, ellet ole tehnyt taikinasta liian kovaa, sillä pehmeästä taikinasta muotoillut sämpylät pyöristyvät kohotessaan kauniisti ja tasaisesti, jolloin vähän epämääräisemmänkin muotoisista taikinapallukoista muodostuu kauniita sämpylöitä.

4. Et käytä tarpeeksi öljyä

En ole löytänyt selitystä tälle ilmiölle, mutta jos sämpylätaikinaan ei lisää tarpeeksi öljyä, sämpylöistä tulee murenevia. Leivän leivonta onnistuu ilmankin, mutta sämpylät vaativat rasvaa. Sulatettu voi tai margariini ajaa saman asian, mutta käytä sitä rasvaa, jos haluat hyviä sämpylöitä.

Pataleipä

Pataleipä on juuri sellaista leipää, josta minä pidän. Pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää. Sen valmistus ottaa aikansa, mutta aktiivinen aika on lyhyt ja sillä tavoin tämäkin on varsin helppo resepti. Pataleipää ei tarvitse vaivata, sillä hidas nostatusprosessi saa vehnän muodostamaan tarvittavan sitkon ilman vaivaamista. Hiivan hidas käyminen eli taikinan kohoaminen myös saa aikaan pataleivälle ominaisen maun, joka on tuttu taikinajuurimenetelmästä. Padan tehtävä on luoda leivälle samanlaiset paisto-olosuhteet kuin leivinuunissa, joten voidaan sanoa, että pataleipä on perinteistä leipää nykyaikaisella menetelmällä.

Ainekset:

7 dl jauhoja (joista ainakin 4 dl leivontakarkeita vehnäjauhoja)

1,5 tl suolaa

0,5 pussia kuivahiivaa

3,5 dl vettä

Sekoita kuivat aineet ja lisää 42 asteinen vesi ja sekoita taikinaksi. Älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan 12-24 tunniksi. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle, muotoile siitä pyöreä limppu ja anna kohota liinan alla vielä puolisen tuntia. Laita pata tai uuninkestävä kattila kylmään uuniin ja lämmitä uuni 225 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, ota kuuma pata uunista ja nosta taikina siihen. Peitä kannella ja paista uunissa 30 min. Ota sitten kansi pois ja jatka paistamista vielä 15 min. Ota pata uunista ja kumoa leipä padasta. 

Ihanat vehnähöttösämpylät

Minusta leivän kuuluu olla suolaista ja karkeaa, mutta makeahkolle amerikkalaistyyppiselle vehnähöttöleivälle on olemassa oma paikkansa. Joskus se vain on älyttömän hyvää. Törmäsin netissä The stay at home chef -blogiin, jonka pitäjä Rachel oli käyttänyt viisi vuotta kehitelläkseen täydellisen sämpyläreseptin ja se on todella kokeilemisen arvoinen. Alkuperäinen resepti löytyy englanniksi täältä: The-best-homemade-dinner-rolls-ever

Tässä on suomalaiseen ympäristöön mukaeltu resepti sillä tavoin kuin minä sen tein. Tällä tavalla tuli ainakin hyvää.

Ainekset:
4,75 dl lämmintä maitoa

1 pussi kuivahiivaa

0,5 dl kidesokeria

2 tl suolaa

6 rkl voita huoneenlämpöiseksi pehmitettynä

2 kananamunaa

n. 14 dl puolikarkeaa vehnäjauhoa

1 rkl voisulaa

Sekoita maito, hiiva, sokeri, suola, voi ja munat vatkaamalla käsin tai monitoimikoneessa. Lisää n. 13 dl jauhoja ja vaivaa käsin tai monitoimikoneen taikinakoukulla, kunnes seos alkaa muistuttaa taikinaa. Lisää jauhoja, samalla koko ajan vaivaten, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista, mutta on vielä pehmeää ja hieman tahmeaa. Kaada taikina voideltuun kulhoon, peitä liinalla ja anna nousta 1,5 tuntia. Vuoraa pelti leivinpaperilla, voitele paperi ja muodosta taikinasta 24 sämpylää sen päälle. Peitä liinalla ja anna nousta vielä tunnin ajan. Paista 190 asteisessa uunissa 12-14 minuuttia. Voitele lämpimät sämpylät voisulalla.