Keitetty porsaan kieli ja piparjuurikastike

Kieli tunnettiin ennen arvokkaana herkkuna, mutta nyky-Suomessa moni tuntuu sitä karsastavan. Useat tuntuvat inhoavan eniten ajatusta siitä, että kieli on ollut jonkun toisen suussa ennen sen ruoaksi valmistamista. Miettiä kuitenkin voi, että onko suu loppujen lopuksi yhtään sen inhottavampi paikka, kuin moni muu, josta elintarvikkeiksi käytettäviä raka-aineita tulee. Kenenkään ei tietenkään tarvitse syödä mitään mikä inhottaa, mutta jokus on riskin arvoista päästä yli ennakkoluuloistaan ja kokeilla jotain uutta. Kielen kohdalla suosittelen lämpimästi niin tekemään.

Woman in a restaurant to a waiter:
Woman: "What do you recommend?"
Waiter: "Well the tongue is very good today..."
Woman: "Oh! I could never eat anything that was in an animal's mouth. I think I'll just have a couple of eggs."

Porsaan kieli on miedompi maultaan kuin naudan. Ravintosisältö per 100 g on 200 kcal, 15 % rasvaa ja 16,7 % proteiinia. Vertailun vuoksi porsaan ulkofileessä per 100 g on 190 kcal, 12 % rasvaa ja proteiinia 20 %. Rasva kielessä on jakaantunut tasaisesti, joten näkyvää rasvaa ei juuri ole ja tasaisesti lihassyiden väliin jakautunut rasva tekee lihasta erittäin mureaa, kun se on oikein kypsennetty. Kielen lihassyyt sen sijaan ovat sitkeitä ja vaativat pitkän kypsytysajan. Perinteisesti kieli kypsennetään keittämällä ja possun kieli kypsyy parissa tunnissa. Samalla kertaa kannattaa keittää useampi kieli. Osan voi syödä heti lämpimänä ruokana ja loput voi jäähdyttää keittoliemessään, leikata myöhemmin ohuiksi siivuiksi ja syödä leikkeleenä leivän päällä. Yleensäkin jos jossakin liemessä kypsennetyn lihan haluaa tarjoilla kylmänä, se kannattaa jäähdyttää samassa liemessä, jossa se on kypsennetty. Näin liha imee itseensä enemmän makua, eikä pääse kuivumaan. Keitinliemen voi siivilöidä ja käyttää kastikkeiden tai keiton pohjaksi. Kielet kannattaa keittää melko suolaisessa vedessä, joten se kannattaa ottaa huomioon lientä käyttäessä ja jatkaa lientä vedellä, kermalla tai jollain muulla nesteellä suolaisuuden vähentämiseksi. Possun kielen kilohinta pyörii 5 euron paikkeilla, eli se on varsin edullista lihaa, ja yksi kieli painaa noin 250 g. Aterialle kannattaa varata yksi kieli ruokailijaa kohden. Mikäli lisukkeita on tukevasti, puolikaskin riittää.

Porsaan kieli

Keitetty porsaan kieli

Ainekset:
Porsaan kieliä (ainakin neljä kappaletta kannattaa keittää kerralla, kun hommaan ryhtyy)

Vettä

Merisuolaa

1-2 porkkanaa

1-2 sipulia

1-2 laakerinlehteä

n. 10 kokonaista maustepippuria

Kielet pestään huolellisesti kylmässä vedessä. Kielen alapinnalla olevat rauhaset poistetaan, mikäli lihanleikkaaja ei ole sitä jo valmiiksi tehnyt. (Tämän voi tehdä myös keittämisen jälkeen, mikäli raa'an kielen käsittely tuntuu vastenmieliseltä.) Kielet laitetaan kattilaan ja lisätään kylmää vettä niin paljon, että ne peittyvät kunnolla. Vesi kuumennetaan kiehuvaksi ja pintaan syntyvä kuoha kuoritaan pois. Mitä tarkemmin maltat kuoria, sitä kirkkaamman liemen saat. Kun kuohan kehittyminen on loppunut, lisää veteen runsaasti merisuolaa (noin 0,75 dl / 2 l vettä), kuoritut ja pilkotut juurekset (Niiden tehtävä on vain antaa makua liemeen, joten tässä kohtaa ei tarvitse hienostella), sekä mausteet. Anna kiehua miedolla lämmöllä kannen alla noin 2 tuntia tai kunnes liha on pehmeää ja mureaa. Siivilöi liemi. Kuori kielistä harmahtava, ohut nahka. Parhaiten se irtoaa, kun kieli on vielä kuuma. Upota kuoritut kielet takaisin siivilöityyn keitinliemeen ja anna maustua vielä hetki samalla kun viimeistelet lisukkeet (jos tarjoat kielet lämpiminä) tai anna jäähtyä liemessä jääkaappikylmiksi, leikkaa ohuiksi siivuiksi ja tarjoa leikkeleen tapaan. 

Lämpimän kielen voi tarjoilla esimerkiksi piparjuurikastikkeen kera ja lisäkkeeksi sopii vaikkapa uunipaahdettu keltajuuri sekä haudutettu purjo.

Porsaankieltä piparjuurikastikkella, haudutettua purjoa sekä paahdettua keltajuurta

Piparjuurikastike

Ainekset:
1 rkl vehnäjauhoja

1 rkl voita

1 dl kielten keitinlientä

2 dl ruokakermaa

2-3 rkl piparjuuri tahnaa tai vastaava määrä tuoretta piparjuuriraastetta

Sulata voi kasarissa keskilämmöllä ja kiehauta vehnäjauhot siinä. Lisää pikku hiljaa, koko ajan sekoittaen lämmin porsaan kielten keitinliemi (tai mikä vain liha- tai kasvisliemi) ja sekoita tasaiseksi. Lisää vielä kerma koko ajan sekoittaen ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes seos on tasaista ja sakenee. Mausta lopuksi piparjuurella.

Haudutetut purjot

Ainekset:
2 rkl voita

1 purjosipuli

1/2 kanaliemikuutio

1 dl vettä

valkopippuria

kuivattua timjamia

Poista purjon kovat, vihreät osat. Leikkaa purjo halki pitkittäin ja puoliskot n. 6 cm pätkiksi. Huuhtele hyvin vedellä. Sulata voi paistinpannulla keskilämmöllä ja laita purjot voihin hautumaan. Hauduta noin 5 min välillä käännellen ja lisää vesi sekä kanaliemikuution puolikas. Anna hautua kannen all kymmenisen minuuttia, tai kunnes purjot ovat pehmeitä. Jos sinulla ei ole paistinpannuun sopivaa kantta, voit peittää purjot leivinpaperilla. Se ajaa saman asian, eli pitää nesteet ja maut pannulla. Lopuksi maustetaan timjamilla sekä valkopippurilla. Maistele vielä ja lisää suolaa, jos tarve vaatii.

Keltajuuret uunissa

Keltajuuret ovat punajuuren vähemmän sottaavia serkkuja. Niitä on alkanut näkemään marketeissa enenevissä määrin. Maku on hieman makeampi kuin punajuuren, mutta ne voi valmistaa ihan samalla tavoin. Lisukkeeksi minä vain kuorin ja lohkoin juuret, pyörittelin oliiviöljyssä sekä suolassa ja paahdoin 200 ℃ uunissa 30 min.